Выпечка. Пересчёт количества ингредиентов для круглых и квадратных форм
Все активные ссылки открываются в новом окне и ведут в мой блог.
Пока отечественные кулинары пытаются вспомнить математические формулы, сравнивая площади, радиусы и диаметры форм для выпечки, наши заграничные товарищи уже давно высчитали все нужные коэффициенты. Давно существуют специальные таблицы, по которым можно быстро и просто пересчитать количество ингредиентов для форм нужного размера.
Я с помощью моих домашних математиков (поскольку я лирик), тоже давно изучила подобные таблицы и успешно ими пользуюсь на практике. На всякий случай мы сначала пересчитали все коэффициенты, всё сошлось (т.к. все эти таблицы одинаковы, это ж математика), и сейчас я дам некоторые окончательные выводы.
Для примера я выбрала самые ходовые размеры, а именно стандартные круглые формы для выпечки диаметром 16, 18, 20, 22 и 24 см. Торты именно таких размеров чаще всего готовятся для разных семейных праздников и описываются в книгах, именно о таких размерах я тоже говорю в своих статьях. Данная таблица подходит и для квадратных форм с такими же длинами сторон: 16х16 см, 18х18 см и т.д.
Как с ней работать. Под словом «книга» я подразумеваю любой рецепт-исходник (из книги, журнала, с интернет-сайта, от соседки и т.д.).
Коэффициенты рассчитаны до сотых долей, но если захотите проверить качество выпечки только с десятыми долями — не возражаю, это ваше личное дело. Пересчитайте ингредиенты так и этак и подберите себе нужный результат, с которым лично вам будет удобно работать на практике. Что из этого получится — это тоже ваше личное дело. Если вас устроит именно ваш результат — на здоровье 
Однако, когда вы начнёте пересчитывать количество ингредиентов и сравнивать, к примеру, высоту своей и книжной формы, количество муки, время выпечки и т.д, то заметите, что для получения качественного результата часто нужно обращать внимание и на мелочи.
Теперь подробнее. Допустим, у вас есть круглая форма диаметром 18 см, а исходный рецепт дан на круглую форму диаметром 22 см. Находим в столбце «Форма, дом» цифру 18, а в ряду «Форма, книга» цифру 22; ищем цифру, которая находится на пересечении этих линий: 0.67. Это значит, что параметры для каждого ингредиента, перечисленного в исходном рецепте, нужно умножить на 0.67 (ноль целых шестьдесят семь сотых). Например, в книжном рецепте указано 250 г муки. Умножаем эту цифру на 0.67, получаем 167.5 г. Всё логично: ваша форма меньше, значит, и вес ингредиентов будет меньше. И вот теперь смотрим: если мы округлим этот коэффициент до 0.7, то получим 175 г муки. Если для вашего теста 8 г муки никакой роли не сыграют — пожалуйста, округляйте и проверяйте результат на практике.
Или же наоборот: у вас есть форма диаметром 20 см, а в чужом рецепте говорится о коржах диаметром 16 см. Ищем цифру на пересечении этих значений: 1.56. В данном случае параметры для каждого ингредиента нужно умножить на 1.56. Берём те же 250 г муки, умножаем на 1.56, получаем 390 г. В данном случае ваша форма больше, а значит, ингредиентов для торта тоже нужно взять больше. И снова: если мы округлим данный коэффициент до 1.6, то получим уже 400 г муки. То же самое можно проделать и с другими ингредиентами, но что из этого может следовать: во-первых, корж может получиться выше и «выскочить» из вашей формы, если она имеет высоту впритык или ниже требуемой. Может увеличиться время выпечки. и т.д. и т.п. Тоже считаем, думаем, печём и проверяем всё на практике!
То есть вы берёте указанный коэффициент, а затем, в уме или с помощью калькулятора, производите только одну арифметическую операцию: умножение. Всё просто!
С квадратными формами поступаем точно так же. Например, я показала торт «Подарочный», который пекла в квадратной форме 18х18 см, а вы хотите испечь его в квадратной форме 16х16 см. Для бисквита я брала 105 г муки, 25 г крахмала, 130 г сахара и 215 г яиц. Ищем в строке «книга» цифру 18, а в столбце «дом» цифру 16. На пересечении значений находим коэффициент 0.79. Умножаем все перечисленные параметры ингредиентов на эту цифру и получаем: 82.95 г муки, 19.75 г крахмала, 102.7 г сахара и 169.85 г яиц.
Один из моих первых опытов с бисквитом королевы Виктории.
Что делать, если при пересчёте получаются интересные числа. Например, получилось, что на домашнюю форму нужно взять 33 г сливочного масла или 82.95 г муки. В этом случае снова смотрим по ситуации: что за вид выпечки, тесто какой консистенции предполагается получить, какие рекомендации даёт автор рецепта, сыграют ли роль 1-2 грамма того-сего, если их отнять или прибавить.
Часто на 1-2 грамма можно закрыть глаза. Например, понятно, что 82.95 г муки можно округлить до 83 г, а если 3 целых яйца будут весить 168 или 169 г, то нет необходимости разбивать ещё одно, чтобы взять у него всего лишь 0.85 г. Даже если они будут весить 172 г, то это может быть не так критично. Я проверяю подобные моменты постоянно и когда даю какой-то рецепт в блоге, то говорю, как можно поступить в конкретной ситуации.
Однако, нужно всё равно постараться максимально точно взять столько всего, сколько показывает расчёт. Это особенно важно, если с каким-то рецептом работаем впервые. Тогда впоследствии можно будет понять, где именно в рецепте или у нас ошибка, а где удача. С годами практики, рука сама, даже без весов, будет отрезать от цельного куска масла нужное количество, а мы научимся не только редактировать чужие, а и корректно составлять собственные рецепты.
С яйцом в таких случаях работать труднее, но ниже я скажу, как можно упростить ситуацию.
На практике же случается по-разному. Иногда бывают неточности в оригинальном рецепте (в т.ч. некорректно указано соотношение размера формы и пропорций ингредиентов или вместо фото реального результата используется фото похожей выпечки, взятое на стоках). Иногда подводят какие-то бытовые приборы, иногда плохо работает духовка, иногда собственная форма имеет не точный, а лишь приближенный к нужному размер. Ещё нужно учитывать погоду за окном: говорю это вполне серьёзно, даже у советских технологов, например, были такие рекомендации. Поэтому с первого раза не всё может получиться так, как в книге или «точно по госту». Не расстраиваемся, а делаем работу над ошибками и учимся дальше! Да, бывает жаль потраченного времени и использованных ингредиентов, но так надо, иначе мы ничему не научимся!
Можно и не пересчитывать количество ингредиентов, работая с формами разного диаметра, но тогда обязательно нужно учитывать, что корж будет иметь другую высоту, а также может измениться время выпечки. Иногда это как раз-таки плюс, а не минус. Например, возьмём рецепт знаменитого сливового пирога из газеты «NT» (см. мою статью «Сливовый пирог и газета «The New York Times». Часть 1. Оригинальный рецепт»).
Слева — оригинальный пирог, его рекомендуется выпекать в формах диаметром 20, 22 или 25 см (так говорится в рецепте-исходнике). Справа — мой пирог, выпеченный без пересчёта ингредиентов, но в форме диаметром 18 см. Заметно, что оригинальный пирог ниже, а мой — с точно таким же количеством ингредиентов — выше. Лично для моей семьи это плюс, т. к. пышный тортик видеть приятнее К тому же, его действительно в таком случае можно превратить в настоящий торт: он разрежется на хорошие коржи, его можно прослоить джемом или кремом.
С такой математикой нужно работать постоянно, чтобы её понять и выбрать для себя лучший вариант. Выпечка — это точная наука, что бы ни говорили разные современные книжные авторы, утверждающие, что граммы и миллилитры не важны, а важны лишь вкус, аромат и хорошее настроение.
Если вы неверно составите рецепт, некорректно пересчитаете ингредиенты, неправильно подберёте форму для выпечки, сделаете отступление в технологии приготовления. нужно быть смельчаком и постоянным оптимистом по жизни, чтобы в случае неудачи сохранить хорошее настроение и доброе расположение семьи и гостей.
Подсказка №1. Вместо большого кекса можно испечь несколько маленьких, уменьшив время выпечки, но ничего в рецепте не меняя. Например, кекс «Столичный» (см. ссылку с рецептом): его можно выпекать и в больших, и в маленьких формах. Именно так и произошли капкейки — маленькие торты, которые выпекаются из того же самого теста, что и большие.
Подобным универсальным рецептом для больших и маленьких изделий, является, например, тот же сливовый пирог и ему подобные, я проверяла.
По-своему универсален и бисквит королевы Виктории (Victoria Sponge; Victoria sandwich): для него количество всех ингредиентов уже более столетия высчитывается, исходя из веса яиц. Можно обратить внимание и на такие торты. Возможно, кому-то будет проще работать в таком направлении.
И про самое важное: про яйца.
Я много работаю с рецептами профессиональных шефов и официальными советскими рецептурами, поэтому уже давно научилась переводить яйца из штук в граммы.
Про чашки и стаканы я уже подробно объясняла (см. «Трудности перевода: «Скандинавская кухня» и «Согревающая выпечка»). То же самое относится к ложкам: иногда лучше тоже перевести их в граммы, чем отмерять 1.23 столовой или 0.7 чайной ложки, которые у всех нас с вами разные. В той же статье я говорила, что не могу захватить своей современной столовой ложкой столько муки, сколько прописано в советских рекомендациях, поэтому пользуюсь мерными ложками, мерными стаканами, мензурками и весами.
В выпечке я использую только куриные яйца и покупаю их в магазине (пробовала и рыночные; великой разницы для выпечки, кроме цены, не заметила). Яйца бывают разной категории, т.е. разного размера, это всем известно, но не все знают, что в разных государствах могут быть разные стандарты. Обязательно нужно учитывать страну происхождения рецепта и лучше всё-таки при пересчёте размеров форм действительно переводить штуки в граммы, если дело касается яиц.
Конкретный пример. Допустим, по какой-то официальной советской рецептуре рекомендуется взять 120 г меланжа. Белок и желток крупного венгерского яйца, с которым я работаю, весят 60-65 г, поэтому 2 яйца — это 120-130 г. (плюс-минус 5-10 г в некоторых рецептах могут не сыграть особенную роль). То есть для такого рецепта я могу смело брать 2 яйца соответствующей категории и даже их не взвешивать.
Если же в рецепте говорится о 100 г меланжа, то я куплю яйца другой категории, а если супруг наоборот принесёт мне из магазина яйца «супер джамбо», то. сам потом и будет есть омлет, приготовленный из остатков ингредиентов.
Иногда 20-30 г — это уже существенно, это половина яйца определённой категории. Я считаю, что штуки и размеры можно держать в уме, а для получения хорошего и понятного практического результата оперировать лучше всё-таки граммами. Думаю, что яйца бы не сортировали, если бы их вес был не так важен.
Подсказка №2: чтобы получить нужное по рецепту количество яиц (я имею в виду их вес в граммах), можно сначала разбить их в одну миску, слегка перемешать вилкой белки и желтки, а затем аккуратно отмерять, переливая яичную массу в другую миску, стоящую прямо на весах.
А ещё по-особому нужно работать с советскими рецептурами. Здесь лучше ориентироваться на оригинальные рецептуры, размещённые в официальных сборниках, или на те вариации, которые когда-то и кем-то качественно проверены. Как-то одна собеседница мне пожаловалась: мол, хочу приготовить такой-то советский торт, но никак не наберусь смелости, потому что в интернете пишут, что для него нужно взять 10 яиц! Лично я знаю, что на самом деле из такого количества яиц можно испечь целых 3 подобных торта нормального домашнего размера, т.е. диаметром 18 см. Вот и представьте, какие «рецепты строго по ГОСТу» и с какими рекомендациями ходят по интернету.
Лично я считаю, что кухонные весы должны быть в доме у каждого кулинара, который планирует заняться выпечкой более двух раз в жизни. Выпечка — это физика, химия и математика! В кекс просто так не добавишь соду, из рецепта бисквита просто так не исключишь белый сахар. Нужно начинать с теории, если действительно хотим, чтобы у всех было хорошее настроение
Дешевые силиконовые формочки для кексов из FixPrice. Сравнение с дорогими из TesComa. Рецепт диетических кексов без масла.
На днях ходила в FixPrice за колышками для подвязки кустиков перца и помидор в теплице на даче и наткнулась на одной из полочек данного магазина на набор силиконовых формочек.
У меня были аналогичные из TesComa, но шести штучек мне постоянно не хватало, вот я и взяла еще 6, но в FixPrice. В TesComa шесть штучек стоили 562 руб., а тут всего 50. ну как не взять?
Итак, я решила готовить низкокалорийные кексы. Конечно, сдоба совсем слабокалорийной быть не может, но некоторыми приемами все же можно в разы снизить калорийность кексиков. По моим подсчетам получилось, что калорийность одного такого кекса примерно 103 ккал. Три недели назад я вышла из диеты Магги (подробный отзыв о том, как избавилась от 17 кг), и пока не набрала вес, хотя уже ела морковный торт, тирольский пирог (покупной), высОко- и низкокалорийные кексы, маковый рулет и прочие недиетические вкусняшки, которые я так люблю готовить. Как я умудряюсь сохранять вес и кушать сдобу, возможно, когда-нибудь выльется в отдельный отзыв, а пока вернемся к силикону. Итак рецепт низкокалорийных кексов:
Для тех, кто не сильно следит за весом:
Слева попыталась передать как поднимется тесто уже через 5 минут после установки в разогретую духовку.
После вынимания всех кексов формочки даже не нужно было мыть. Я только вытрясла крошки и протерла их полотенчиком.
Вообщем-то за столь низкую цену отличные формочки для выпечки, но как ни крути маркировка в виде цифры 7 меня очень смущает, поэтому за нее я отниму 1 звездочку у данного товара.
Маффины: 5 ошибок, которых следует избегать при приготовлении
Неважно, сладкие они или соленые — домашние кексы, или как их сейчас стало модным называть «маффины» — это отличный вариант завтрака практически на каждый день. (Особенно, если ваше утро проходит стремительно, и зачастую еду просто приходиться есть на ходу). Если вы следите за своим питанием и предпочитаете здоровую еду, маффины можно готовить с фруктами или овощами, если любите сладкое – с крошкой шоколада, с кусочками мармелада и т.п. В любом случае, свежеиспеченные кексы – это настоящее удовольствие.
Для приготовления кексов много времени не потребуется. Рецепты отличаются простотой, а вариантов приготовления – невероятное множество. Хотите больше рецептов? Маффины ⇐ кликайте здесь, и получайте +50 кулинарных идей.
Маффины: классический рецепт
Классический вариант приготовления маффинов включает в себя использование следующих ингредиентов. Это 300 гр пшеничной муки, 10 гр разрыхлителя для теста, 270 гр сахара, 75 гр сливочного масла, щепотку соли, 3 куриных яйца, 140 мл молока, ваниль – по вкусу, а также 70 мл растительного масла. Сливочное масло, сахар и соль нужно взбить до получения белой однородной массы. Молоко, яйца, растительное масло и ваниль нужно смешать в отдельной посуде, после чего добавить туда масляную смесь. В полученную массу добавляем просеянную муку и смешиваем до тех пор, пока не получим однородное тесто. Далее выкладываем тесто в формочки и выпекаем в духовке, предварительно разогретой до 190°С.
Время приготовления – порядка 25-30 мин. Готовность кексов можно проверить зубочисткой. Для этого моно использовать зубочистку: проткнув ею маффин в середине, зубочистка должна остаться сухой.
Порой затея приготовить кексы может обернуться провалом. И, казалось бы, все правила соблюдены, что же могло пойти не так? Ниже мы собрали 5 ошибок, которые могут испортить даже это самое простое блюдо.
5 ошибок, которых следует избегать при приготовлении кексов
Хорошие кексы должны быть мягкими, легкими и воздушными. Верите или нет, то, как вы смешиваете тесто, сильно влияет на текстуру. Если у вас есть желание продолжать смешивать, смешивать и смешивать, сопротивляйтесь ему любой ценой. Когда вы смешиваете жидкое тесто, оно разбивает пузырьки воздуха и разрушает пушистую текстуру.
Если вы забыли использовать подкладку для кексов или смазать формочки перед добавлением жидкого теста, вас ждет провал. Чтобы легко вынуть кексы, обязательно используйте специальною подкладку, или же сделайте свою собственную подкладку из пергаментной бумаги. Также можно просто смазать каждую формочку для кекса подсолнечным или сливочным маслом перед добавлением жидкого теста.
Мы все хотим испечь красивые кексы с высокими куполообразными верхушками, но заполнение формы для кексов до самого верха делает это невозможным. Вместо этого вы получаете жидкое тесто, которое поднимается и просачивается через кастрюлю, и — в худшем случае — разливается в духовку. Короче говоря, вы получите лишь беспорядок и безнадежно испорченные кексы. Помните! Каждую форму для маффинов нужно наполнять примерно на три четверти.
Если достать кексы из духовки слишком рано, то они будут липкими и сырыми в середине. А если оставить их на несколько минут дольше, тогда нежные и воздушные маффины будут сухими. Используйте зубочистку, как мы писали выше.
Вынув кексы из духовки, не оставляйте их в горячей среде до охлаждения. Вместо того чтобы сразу же начать охлаждаться, горячая противень будет продолжать готовить кексы. Это может привести к их высыханию. Вынув маффины из духовки, дайте им пару минут, чтобы они немного остыли, затем извлеките их и поместите на охлаждающую подставку.
Web-Recept.com
Интернет сборник кулинарных рецептов с фото
Количество рецептов и статей: 1146
Различные типы форм для выпечки маффинов
Вкусные и красивые кексы хит каждой вечеринки!
Маффины это простая, очень вкусная, красивая и сладкая вещь, которую можно быстро приготовить и запечь в духовке. Если вы вдруг получаете звонок от друзей, что через 2-3 часа они приезжают в гости, то бояться нечего! Или, когда друзья вашего ребенка приходят домой поиграть и хотят чего-нибудь сладкого. Вы можете быстро приготовить и испечь вкусные эти вкусные маленькие кексы, не требующие большого труда.
Все, что вам нужно будет сделать, это воспользоваться рецептом кексов, найти в шкафу формы, которые наверняка уже были куплены, приготовить тесто по рецепту, разлить по формочкам и поставить все в духовку. Час и кексики готовы! Гости будут в восторге, а вам не придется сидеть на кухне несколько часов.
Если вы боитесь доверять рецепту из Интернета, спросите кого-нибудь из родственников или друга, у которого наверняка есть проверенный рецепт кексов. В Интернете вы также можете найти целые видеоуроки по выпечке кексов, начиная с форм, рецептов, добавок, украшения, сервировки и т.д. Благодаря таким видео мы убеждены, что даже если вы сделаете кексы впервые, они получатся идеальными.
Формы для выпечки маффинов
Если вы еще не выпекали кексы и у вас нет форм для них, но запланировали, что через какое-то время будете их выпекать, то нужно подумать о выборе лучших форм. Если говорить о них, то на рынке кондитерских изделий их огромное количество. Есть металлические формы со специальными отверстиями, силиконовые, тефлоновые и керамические формы, а также часто используется традиционная бумажная форма для выпечки. Мы рассмотрим несколько видов форм для маффинов и немного напишем о каждой из них.
У каждой из этих форм для кексов есть свои преимущества и недостатки, так что же выбрать, чтобы наши кексы получались идеальными?
Металлические формы для выпечки маффинов
Жестяная или металлическая форма для выпечки хорошая идея, если вы хотите испечь много маффинов. Обычно формочки для кексов имеют 12 мест, поэтому в духовку можно поставить, например, 2–3 противня одновременно. Их можно приобрести в трех размерах: для классических кексов, мини-маффинов и для размера XXL. Мы лично рекомендуем традиционные, потому что их можно приобрести в любом магазине.
Недостатком жестяных форм в том, что из них сложно вытащить горячие кексы. Поэтому перед тем, как вылить тесто в противень, его следует смазать, например, маргарином, либо дополнительно выстелить бумажными маффинами. Такие жаровни имеют разную форму для кексов, от обычных круглых до сердечек, машинок и детских корон на день рождения. Тефлоновые формы будут лучшим вариантом. Благодаря специальному тефлоновому покрытию тесто не прилипает, что облегчает извлечение кексов.
Керамические формы для маффинов
Керамические формы, которые продаются в различных размерах и цветах, отлично подходят для маффинов. Рекомендуем традиционные белые, в которых кексы выглядят элегантно. Их следует смазать маслом или посыпать панировочными сухарями, благодаря чему выпечку легко будет вытащить. Если вы хотите угостить гостей теплыми маффинами, то не обязательно вынимать их из керамических форм. Они хорошо смотрятся сами по себе. Представленные кексы порадуют всех гостей. Конечно, если вы не хотите так подавать кексы, вы можете вынуть их и подать любым способом. Например, в формочках из цветной бумаги, которые можно поставить прямо на стол или в буфет.
Силиконовые формы
Бумажные формы для запекания и украшения
Мы больше всего рекомендуем бумажные формы для выпечки кексов и маффинов, потому что их много, с различными узорами и рисунками. И, самое главное, их самое большое преимущество в том, что после того, как вы их взяли, вы можете сразу выбросить их, а их цена очень низкая. Однако, если вы хотите использовать бумажные формочки для кексов, мы также рекомендуем поместить их в жестяную форму для выпечки. Сами по себе бумажные формы не выдержат тяжелого сырого теста, поэтому им нужна небольшая помощь. Если вы запекаете кексы с этими бумажными маффинами и вынимаете их из духовки, вам не нужно от них избавляться. В них кексы будут красиво смотреться на тарелке или прямо на столе.
Формы в виде тюльпанов
В последнее время бумажные формы в виде тюльпана стали хитом в мире маффинов. Приобрести их можно в стационарных магазинах, но только в некоторых. Лучше искать их в интернет-магазине, чтобы сэкономить время. Конечно, в таком случае, запекать нужно в дополнительной жесткой форме, так как их нельзя заливать тяжелой массой и ставить в духовку. Если вы художник и любите рукоделие, вы можете сделать такие формочки самостоятельно. Вам обязательно понравится! А когда гости увидят ваши вкусные кексы в маффинах ручной работы, они будут приятно удивлены.
Формы из бумаги в виде тюльпанов сделать очень просто. Из бумаги вырезается квадрат и доводится до вида розетки в жестяной форме. Вы можете выбрать любую понравившуюся бумагу. Бумажные тюльпаны с красочными узорами и надписями будут фантастической идеей. Маффины с такой подачей отлично украсят ваш стол. Жалко будет выбрасывать их после дегустации кексов. Однако, приготовив такие красочные тюльпаны, вы наверняка сможете приготовить еще больше, когда в следующий раз будете печь кексы в быстром темпе.
Как мы уже упоминали, формы из бумаги бывают самых разных цветов и узоров. Каждый обязательно найдет что-то для себя. Если вы планируете организовать встречу с друзьями, хорошим выбором будут формочки одного цвета или с нежным узором. Если вы хотите испечь маффины на день рождения своего ребенка, кексы в ярких тонах станут отличной идеей, которая сразу привлечет внимание маленьких гостей.