Молочная промышленность состоит из многих отраслей. Выделяют такие виды производства как цельномолочное, сыроделие, маслоделие и другие. Но, несмотря на то, что их много, да и в каждой из них имеется собственная особенность производства, есть то, что связывает их. Это конечно то, что все они содержат такой процесс как переработка молока.
Процесс переработки молока в промышленных масштабах представлен в виде очень сложного комплекса процессов. К этой совокупности относятся химические, физико-химические, микробиологические, биохимические, биотехнические, теплофизические и других процессов, которые могут отличаться друг от друга в соответствии с тем, какой продукт будет производиться.
Йогурт – это продукт кисломолочной природы. Он производиться из пастеризованного молока, которое нормализовано в отношении массовой доли жира и сухих веществ. В продукт могут быть добавлены сахар, наполнитель в виде плодов или ягод, ароматизаторы и другие ингредиенты.
Внешне йогурт представляет собой однородную массу, которая напоминает сметану. Цвет продукта обычно бывает молочный, но в случае наличия наполнителя, цвет зависит от сиропа, который был добавлен.
Процесс производства йогурта имеет два вида: резервуарный и термостатный. Продукт, который содержит плодово-ягодный наполнитель, подвергают только второму способу. Каждый вид производства включает в себя определенные процессы. Так резервуарный способ состоит из подобных операций: приемка и подготовка сырья, нормализация молока по отношению жира и сухих веществ, очистка, гомогенизация смеси, пастеризация, охлаждение сырья, заквашивание, внесение наполнителей и красителей, сквашивание, перемешивание, охлаждение, розлив, упаковывание, нанесение маркировки.
Сырье, которое используется для изготовления данного продукта должно иметь высокий уровень качества. Содержание бактерий и примесей, которые будут мешать йогуртовым бактериям в развитии, должно быть максимально минимальным. Перед началом производства поступившее сырье подвергается нескольким видам обработки. Для начала происходит нормализация его по массовой доле жира и сухих примесей. После производиться деаэрация, то есть удаление воздуха из продукта. Это необходимо по причине того, что при наличии в продукте воздуха, срок годности снижается как и вязкость.
В процессе производства сладкого продукта, молоко подогревают примерно до 40-45 градусов. Затем в него добавляется сахар, который был предварительно растворен в небольшом количестве молока в соотношении 1:4. После полученная смесь проходит этап очистки.
Далее следует процесс гомогенизации продукта. Это делается для того, чтобы в процессе сквашивания избежать отслаивания сливок и жир распределился в продукте равномерно.
Далее производиться пастеризация молока. Этот процесс готовит сырье к добавлению закваски, которая содержит определенное количество нескольких видов бактерий. После окончания процесса сквашивания продукт охлаждается.
Процесс производства йогурта с применением термостатного метода состоит из: приема и подготовки сырья, нормализации сырья по жиру и сухим веществам, очистки и гомогенизации смеси, пастеризации и охлаждения смеси, заквашивания, розлива, упаковывания, маркирования, сквашивания и охлаждения. В основном процесс производства данным методом почти полностью совпадает с резервуарным способом. Отличаются процессы лишь после подавления ягод во втором случае. Наполнитель вводиться в йогурт, который был до этого охлажден, во время постоянного помешивания. Затем происходит сквашивание, после которого продукт охлаждается.