Какие требования безопасности должен соблюдать повар во время работы

Скачать Инструкцию для инженера по оборудованию

Инструкция по охране труда для повара

1. Общие требования охраны труда

1.1. К самостоятельной работе на оборудовании, машинах (электрических плитах, электрических кипятильниках, СВЧ-аппаратах, мясорубках, фаршемешалках, овощерезательных машинах, тестомесительных машинах и т. п.) допускаются работники не моложе 18 лет, прошедшие медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья, прошедшие вводный и первичный на рабочем месте инструктажи по охране труда, специальное обучение, стажировку и проверку знаний по правилам безопасной эксплуатации обслуживаемого оборудования и получившие допуск на право выполнения этой работы.

1.2. Повар, независимо от квалификации и стажа работы, должен своевременно и в полном объеме пройти все виды инструктажа по охране труда (вводный, первичный на рабочем месте, повторный); в случае нарушения требований настоящей инструкции, при перерыве в работе более чем на 30 календарных дней повар должен пройти внеплановый инструктаж.

1.3. Повар, не прошедший инструктажи и проверку знаний по охране труда, к самостоятельной работе не допускается.

1.4. Повар, допущенный к самостоятельной работе, должен знать: признаки доброкачественности пищевых продуктов и органолептические методы их определения. Сроки хранения и реализации сырой и готовой продукции, полуфабрикатов. Технологию приготовления первых, вторых, третьих, холодных блюд и изделий из теста. Режим и продолжительность тепловой обработки и других процессов варки, жарки, припускания, выпечки. Нормы, соотношение и последовательность закладки сырья. Устройство и принцип работы обслуживаемого механизированного, теплового, весоизмерительного, холодильного и другого оборудования, правила его безопасной эксплуатации и ухода за ним. Санитарные правила содержания пищеблока. Правила личной гигиены. Меры предупреждения пищевых отравлений. Правила, нормы и инструкции по охране труда и пожарной безопасности. Правила пользования первичными средствами пожаротушения. Способы оказания первой помощи при несчастных случаях. Правила внутреннего трудового распорядка организации.

1.5. Повар при работе на электрическом оборудовании должен пройти специальный инструктаж и получить группу по электробезопасности.

1.6. Повар, направленный для участия в выполнении несвойственных его профессии работах, должен пройти целевой инструктаж по безопасному выполнению предстоящих работ.

1.7. Повару запрещается выполнять работы, к которым он не допущен в установленном порядке, а также пользоваться инструментом и оборудованием, с которыми он не имеет навыков безопасного обращения.

1.8. Во время работы на повара могут оказывать неблагоприятное воздействие в основном следующие опасные и вредные производственные факторы:

·       движущиеся и вращающиеся части применяемого оборудования, машин;

·       выступающие части оборудования (острые кромки, незакрытые дверки и т. п.);

·       повышенное скольжение (вследствие увлажнения и замасливания поверхностей);

·       предметы, находящиеся на поверхности пола (тара, шланги, котлы, подставки и др.);

·       электрический ток, путь которого в случае замыкания может пройти через тело человека;

·       повышенная или пониженная температура и влажность воздуха;

·       нагретые до высокой температуры поверхности;

·       кипящие и горячие жидкости, масло и др.;

·       недостаточная освещенность рабочей зоны;

·       опасность возникновения пожара.

1.9. Для контроля состояния здоровья повар должен проходить периодический медосмотр.

1.10. Повар, не прошедший периодический медицинский осмотр, к работе не допускается.

1.11. Повар во время работы должен пользоваться санитарной одеждой и средствами индивидуальной защиты от воздействия опасных и вредных производственных факторов.

1.12. В случае заболевания, плохого самочувствия повару следует сообщить о своем состоянии руководителю и обратиться за медицинской помощью.

1.13. Если с кем-либо из работников произошел несчастный случай, то ему необходимо оказать первую помощь, сообщить о случившемся руководителю и сохранить обстановку происшествия, если это не создает опасности для окружающих.

1.14. Повар должен уметь оказать первую помощь, пользоваться аптечкой.

1.15. Для предупреждения возможности возникновения пожара повар должен соблюдать требования пожарной безопасности.

1.16. Повар, не соблюдающий требования инструкции по охране труда, может быть привлечен к ответственности согласно действующему законодательству.

2. Требования охраны труда перед началом работы

2.1. Повар перед началом работы должен надеть спецодежду, застегнуть ее на все пуговицы, убрать волосы под головной убор.

Проверить комплектность и исправность средств индивидуальной защиты.

Перечень средств индивидуальной защиты для повара – пункт 122 Типовых норм № 997н (при необходимости дополнить в соответствии с видом работ)

Костюм для защиты от общих производственных загрязнений и механических воздействий предназначается для защиты работника от общих производственных загрязнений и механических воздействий.

Перед применением СИЗ должны быть осмотрены с целью обнаружения возможных дефектов и загрязнения.

В процессе работы необходимо застегивать одежду на все застежки.

Загрязненная одежда снижает уровень защиты. Не использовать СИЗ при наличии повреждений и сверх установленного срока носки.

В процессе эксплуатации одежда подлежит периодической чистке или стирке. При необходимости выполнять мелкий ремонт.

2.2. Спецодежда должна быть соответствующего размера, чистой и не стеснять движений.

2.3. Перед началом работы в горячем цеху повару необходимо выполнить следующие операции:

·       проверить прочность крепления применяемого оборудования (например, на столе или передвижной тележке);

·       убедиться в надежности крепления ручек наплитных котлов, а также в том, что уровень жидкости в наплитных котлах не превышает 2/3 объема;

·       проверить уровень воды по контрольному кранику или мерному стеклу в пароводяной рубашке пищеварочных котлов; при этом следует помнить о том, что в пароводяную рубашку котлов следует заливать кипяченую отстоянную воду;

·       проверить правильность установки пределов регулирования давления в пароводяной рубашке котлов по электроконтактному манометру; при этом нельзя включать пароварочные аппараты в работу при отсутствии воды в водопроводной сети либо при обнаружении неисправности автоматики регулирования и безопасности, электроконтактных манометров, просроченных сроках их испытания;

·       проверить наличие и целостность ограждающих поручней, величину деформации настила, отсутствие трещин на поверхности конфорок плит, мармитов;

·       проверить исправность прижимных пружин дверец жарочных и пекарных камер теплового оборудования;

·       убедиться в наличии подовых листов в камерах пекарских шкафов;

·       убедиться в непрерывном поступлении воды, в нормальной работе поплавкового устройства, исправности разборного крана электрокипятильника.

2.4. Перед началом работы в холодном цеху повар должен выполнить следующее:

·       закрепить надежно сменные механизмы на корпусе электрического привода с помощью стопорных болтов;

·       произвести сборку машин для резки овощей; при этом необходимо соблюдать осторожность, не прикладывать больших усилий, остерегаться порезов ножами режущих механизмов; сборку производить следует при выключенном и обесточенном электродвигателе;

·       проверить исправность блокировок там, где они предусмотрены, чтобы исключить возможность работы овощерезок при снятых крышках;

·       перед загрузкой овощей в машину проверить надежность и правильность крепления ножей и гребенок к сменным дискам овощерезательной машины и подтянуть выступающие крепежные винты;

·       убедиться в отсутствии посторонних предметов внутри или вокруг машин;

·       проверить машины на холостом ходу кратковременным включением.

2.5. Перед началом работы в мясном цехе повару следует выполнить следующее:

·       перед обвалкой и жиловкой мяса и птицы проверить целостность металлической защитной нагрудной сетки, металлической трехпальцевой перчатки и надеть ее;

·       очистить разрубочную колоду от излишков соли, вымыть ее и протереть насухо; при этом следует помнить, что колода должна быть установлена на крестовину и ее высота должна быть не менее 0,85 м;

·       проверить исправность разрубочного топора; топор должен быть без изъянов, правильно заточен и иметь исправное, надежно насаженное топорище;

·       проверить исправность ножей и мусатов, наличие предохранительных выступов на рукоятках ножей, предупреждающих соскальзывание и порезы рук при обвалке и жиловке мяса и птицы; следует изъять из употребления ножи, у которых ширина клинка стала узкой и может пройти через ячейки металлической защитной нагрудной сетки;

·       проверить устойчивость на фундаменте или рабочем столе мясорубки и другого оборудования;

·       проверить целостность лопастей фаршемешалки и отсутствие в них заусениц и трещин;

·       проверить исправность блокировки, исключающей возможность работы при открытых крышках куттера и фаршемешалки;

·       проверить работу лопастей фаршемешалки, включая попеременно кнопки «направо» и «налево»;

·       убедиться, что приводной вал мясорубки, мясорыхлителя вращается в направлении, указанном стрелкой на корпусе машины; проверить наличие сбрасывающего устройства на мясорыхлителе;

·       проверить машину на холостом ходу кратковременным включением; при снятии и установке сменных механизмов следует проявлять осторожность, не прикладывать больших усилий и рывков, работы производить при выключенном и обесточенном электродвигателе; сменные механизмы на электроприводе следует надежно закреплять при помощи стопорных болтов;

·       убедиться в отсутствии посторонних предметов внутри и вокруг машин.

2.6. Перед началом работы в кондитерском цехе повару необходимо выполнить следующие действия:

·       проверить наличие и целостность предохранительной решетки в загрузочной воронке просеивательной машины; нельзя пользоваться просеивателем при отсутствии или неисправности предохранительной решетки, несрабатывании ее блокирующего устройства;

·       проверить наличие и исправность защитных крышек, щитков, устройств, удерживающих крышки и щитки в открытом положении, а также исправность действия блокирующего устройства, выключающего электропривод при поднятии крышки и щитков тестомесильной машины;

·       убедиться в отсутствии посторонних предметов внутри рабочих емкостей и вокруг машин;

·       произвести кратковременный пуск машин на холостом ходу;

·       проверить надежность работы блокировочного устройства тестораскаточной машины, для чего нужно включить машину и поднять решетку ограждения; если при поднятой решетке ограждения электродвигатель не отключается, то блокировочное устройство неисправно и работать на машине нельзя;

·       проверить исправность прижимных пружин дверец пекарских шкафов;

·       проверить на холостом ходу работу автоматов для приготовления и жаренья пирожков, пончиков, исправность шнекового дозатора для фарша, отрезного ножа, конвейера для транспортирования отформованных изделий, воздушного компрессора, действия выключателей, сигнальных ламп, манометрического термометра, манометров, реле уровня масла, реле давления и др. приборов.

3. Требования охраны труда во время работы

3.1. Во время работы повару не следует накапливать излишки продуктов, не загромождать проходы порожней тарой и другими предметами.

3.2. Нельзя допускать работу стационарных пищеварочных котлов и другого оборудования без нагрузки.

3.3. При открытии дверец камеры пароварочного аппарата или пекарского шкафа следует остерегаться ожогов паром; для предупреждения ожогов не рекомендуется работать с оголенными руками.

3.4. Снимать, устанавливать и переносить наплитные котлы с горячей жидкостью необходимо вдвоем, без рывков, используя сухие полотенца; при этом крышка котла должна быть снята.

3.5. Повару запрещается включать плиту для обогрева помещения, сушить над плитой одежду, тряпки и т. п., нагревать на плите легковоспламеняющиеся и горючие жидкости.

3.6. Передвигать наплитную посуду по поверхности плиты нужно осторожно, без рывков и больших усилий.

3.7. Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни нужно движением «от себя».

3.8. Открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей нужно осторожно, движением «на себя».

3.9. При установке котлов и других емкостей необходимо пользоваться специальными подставками; не следует использовать для этой цели случайные предметы.

3.10. Повару следует быть осторожным и не проливать на плиту жидкости.

3.11. Не разрешается переносить котлы с горячей жидкостью, наполненные более чем на 2/3 объема, а также использовать посуду с выпуклым дном.

3.12. Нельзя производить транспортировку котла с ножом (инвентарем, инструментом) в руках; при этом не следует прижимать к себе при переноске котел с горячей пищей.

3.13. Во время работы необходимо следить за показаниями манометра и не допускать превышения давления в пароводяной рубашке котла выше допустимого.

3.14. Нельзя открывать кран уровня воды и заливать воду в пароводяную рубашку нагретого пищеварочного котла.

3.15. Перед открытием крышки автоклава следует отключить его от сети и выпустить избытки пара через паровоздушный клапан в крышке; ослаблять и отвинчивать болты в автоклаве нужно последовательно крест-накрест.

3.16. Очищать нож отсекателя блинной ленты нужно только после отключения и остывания жаровни.

3.17. Заливать жир в сковороду, фритюрницу и др. следует до включения оборудования в сеть; загружать и выгружать обжариваемый продукт из фритюрницы нужно с помощью металлической сетки.

3.18. Нельзя допускать включения теплового оборудования на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

3.19. Необходимо соблюдать осторожность при посадке и выборке форм и листов из жарочных шкафов; при этом укладывать листы и формы на тележку или передвижной стеллаж нужно так, чтобы углы листов и форм не выступали за габариты стеллажа или тележки.

3.20. Не следует вешать ведра, чайники и другие емкости на разборный кран электрокипятильника; посуду для отбора кипятка необходимо устанавливать на специальную устойчивую подставку.

3.21. При работе на электрических сковородах необходимо выполнять следующие требования:

·       загрузку продуктов производить спустя 15–20 минут после включения сковороды;

·       не устанавливать контакты электроконтактного термометра на температуру выше 260 °С;

·       при открывании крышки сковороды следует соблюдать осторожность и стоять сбоку;

·       опрокидывать и сливать содержимое чаши сковороды можно только после отключения ее от электросети и остывания содержимого до 40 ºС.

3.22. Для предупреждения несчастных случаев нельзя допускать скользкости и неровности пола на рабочем месте; пролитый на пол жир или уроненные продукты нужно немедленно убрать.

3.23. Не следует нарезать продукты вручную на весу; для этого нужно использовать разделочные доски.

3.24. Нельзя пользоваться битой посудой, имеющей сколы, трещины.

3.25. При загрузке продуктов в овощерезательную машину, при перемещении продуктов и тары не разрешается держать нож в руках.

3.26. Не следует носить нож в руках острием вперед; переносить его лучше в футляре; во время перерывов в работе не рекомендуется оставлять нож на столе, его следует убирать в специальное место для хранения.

3.27. Нельзя пользоваться ножами, имеющими качающиеся, непрочно закрепленные или тупые лезвия, а также грязные и скользкие рукоятки.

3.28. Загружать продукт в рабочую камеру овощерезательной машины следует только после включения электродвигателя и набора полных оборотов; при этом нельзя опускать руки в рабочую камеру машины.

3.29. Необходимо остерегаться попадания рук под ножи и другие вращающиеся части овощерезок, протирочных и других машин.

3.30. Загружать продукт в загрузочную воронку следует небольшими порциями; для проталкивания продукта нужно пользоваться специальными приспособлениями (толкачами, пестиками), если это предусмотрено конструкцией машины.

3.31. Нельзя проталкивать застрявшие куски продукта в загрузочной воронке машины вручную, а также проверять качество заточки ножей руками; судить о качестве заточки ножей нужно по нарезаемому продукту.

3.32. Производить удаление заклинившего продукта следует только после выключения машины, при обесточенном электродвигателе.

3.33. При эксплуатации машины для нарезки гастрономических продуктов необходимо руководствоваться следующими требованиями:

·       работать следует при закрытом щитке режущего устройства;

·       нельзя устанавливать продукт для нарезки при включенной машине;

·       нельзя устанавливать толщину реза при включенной машине;

·       необходимо надежно закреплять продукт в зажимном устройстве;

·       во время работы машины нельзя направлять в нее продукт руками;

·       остатки продукта необходимо удалять деревянной лопаткой после полной остановки и отключения машины от электросети;

·       нельзя подхватывать нарезанный продукт руками из загрузочного устройства; приемный лоток нужно освобождать только после остановки машины;

·       не следует очищать дисковый нож машины руками; при этом нужно пользоваться деревянным скребком и только после полной остановки дискового ножа.

3.34. Нарезку масла вручную от монолита нужно осуществлять при помощи струны; при этом не следует тянуть за струну.

3.35. Нарезку репчатого лука следует производить в вытяжном шкафу.

3.36. При разрубке и разделке мяса следует соблюдать следующие требования:

·       не следует разрубать и разделывать мясо, имеющее температуру мышц ниже +5º С;

·       нельзя держать нож в руках при перемещении и переворачивании туши; не следует подтягивать к себе тушу и перемещать мясо при помощи ножа;

·       не следует оставлять нож или топор в обрабатываемом сырье; при разделке и жиловке мяса нельзя направлять нож «к себе», а держать его в положении «от себя»; при этом вести нож нужно плавно, без рывков и больших усилий;

·       правку ножей следует производить о мусат в стороне от рабочих мест; при этом нельзя опираться концом мусата о стол;

·       не следует оставлять на полу упавшие кусочки мяса, костей, а убирать их в санитарные бачки;

·       для разрубленного, разделанного и жилованного мяса необходимо использовать исправную тару, установленную на устойчивую подставку.

3.37. Не разрешается пользоваться для опаливания птицы паяльными лампами и другими подобными горелками.

3.38. Нельзя работать на мясорубке без загрузочной тарелки, предохранительного кольца над отверстием для загрузки продукта диаметром более 45 мм и специального толкача с буртиком, предохраняющим проваливание толкача к шнеку; при этом толкач не должен доходить до шнека на расстояние не менее 5 мм.

3.39. При работе на фаршемешалке следует выполнять следующие меры предосторожности:

·       не менять направление вращения лопастей фаршемешалки до полной их остановки;

·       не работать на фаршемешалке без предохранительного ограждения (крестовины) на загрузочной воронке;

·       выгружать сырье из фаршемешалки следует вращающимися лопастями при закрытой решетчатой крышке;

·       выгружать фарш из куттера нужно специальным ковшом.

3.40. Нельзя пользоваться открытым огнем в помещении, где производится работа с мукой, сахаром, крахмалом.

3.41. Повару следует остерегаться разбрызгивания и попадания в глаза эссенции, дезинфицирующего раствора для обработки яйца; попавший в глаз раствор необходимо немедленно смыть водой.

3.42. При использовании просеивателя нельзя открывать его ограждение.

3.43. Производить накатывание и скатывание подкатной дежи с платформы тестомесильной машины следует при верхнем положении месильного рычага и при выключенном электродвигателе; при этом нельзя пользоваться подкатными дежами с неисправными запирающими устройствами.

3.44. Включение машины нужно производить только после полной фиксации подкатной дежи на тестомесильной машине и при опущенном ограждении.

3.45. Во время работы не следует открывать дверку на корпусе тестомесильной машины.

3.46. Загрузка продуктов в подкатную дежу должна производиться вне машины.

3.47. Отбор проб и выгрузку готового теста следует производить только после остановки месильного рычага в верхнем положении и выключенном электродвигателе при помощи рубильника или другого устройства, его заменяющего.

3.48. Во время работы месильного рычага нельзя соскребать со стенок дежи прилипшее тесто различными предметами (скобами, лопатками).

3.49. Не следует перегружать дежу тестомесильной машины; для этого необходимо соблюдать норму загрузки объема дежи.

3.50. Установку и надежную фиксацию резервуара и рабочего органа взбивальной машины следует производить при обесточенном электродвигателе; зазор между дном резервуара и рабочим органом должен быть не менее 5 мм.

3.51. Загрузка резервуара взбивальной машины должна производиться только после полной сборки резервуара и рабочего органа.

3.52. Нельзя добавлять продукты во время работы взбивальной машины.

3.53. Отбор проб и выгрузку продуктов из резервуара взбивальной машины следует только после полной остановки электродвигателя.

3.54. При работе на взбивальной машине МВ-60 следует пользоваться подкатными тележками.

3.55. При работе на тестораскаточной машине следует выполнять следующие меры предосторожности:

·       не проталкивать тесто руками и не подсовывать руки под ограждение тестораскаточной машины;

·       не протирать вальцы во время работы машины;

3.56. При работе на ореходробилке нельзя перемешивать орехи руками.

3.57. Во время работы бисквиторезательной машины не следует поправлять бисквитные заготовки, собирать обрезки вблизи струннорезательного устройства.

3.58. Зачищать ножи бисквиторезательной машины от остатков продукта скобками следует только после полной ее остановки.

3.59. Котлы или бачки с горячим сахарным сиропом следует снимать с плиты и переносить вдвоем, в рукавицах; при этом крышка котла или бачка должна быть снята.

3.60. Укладывать кондитерские листы и формы на тележку или передвижной стеллаж следует так, чтобы углы листов и форм не выступали за габариты тележки или стеллажа; следует соблюдать осторожность при посадке и выборке форм и листов.

3.61. При работе у пекарских шкафов следует остерегаться ожогов паром при открытии дверец; нельзя работать у шкафа с оголенными руками.

4. Требования охраны труда в аварийных ситуациях

4.1. При пожаре:

·       немедленно сообщить об этом в пожарную охрану по телефону 112 с указанием наименования объекта защиты, адреса его месторасположения, места возникновения пожара, а также фамилии сообщающего информацию;

·       принять меры по эвакуации людей, а при условии отсутствия угрозы жизни и здоровью людей, при пожаре в начальной стадии – приступить к тушению пожара имеющимися средствами пожаротушения;

·       быстро, не поддаваясь панике, приступить к тушению пожара, используя все доступные средства (песок, воду, огнетушители и т. д.);

·       если потушить огонь в кратчайшее время невозможно, отключить электричество, перекрыть газ и покинуть опасную зону;

·       запрещено использовать для эвакуации лифт;

·       при невозможности самостоятельной эвакуации обозначить свое местоположение, вывесив из окна белую простыню или кусок ткани из любого подходящего материала;

·       если путь к спасению возможен только через окно, бросить вниз подручные материалы, сократить высоту прыжка, используя привязанные к батареям шторы, простыни и т. д.;

·       при эвакуации горящие помещения и задымленные места проходить быстро, задержав дыхание, защитив нос и рот влажной плотной тканью; в сильно задымленном помещении передвигаться ползком или пригнувшись, так как в прилегающем к полу пространстве чистый воздух сохраняется дольше;

·       не открывать окна, так как с поступлением кислорода огонь горит сильнее;

·       отыскивая пострадавших, окликать их;

·       если на человеке загорелась одежда, помочь сбросить ее либо накинуть на горящего любое полотно и прижать его; когда доступ воздуха ограничен, горение быстро прекратится. Не давать человеку в горящей одежде бежать. Можно облить его водой;

·       эвакуируясь группой из задымленного помещения, передвигаться цепочкой друг за другом, держась за ремень или плечо впереди идущего человека.

4.2. Целесообразные действия при взрыве (угрозе взрыва):

·       не подходить к взрывоопасным предметам и не трогать их;

·       при угрозе взрыва лечь на живот, защищая голову руками, дальше от окон, застекленных дверей, проходов, лестниц;

·       если произошел взрыв, принять меры к предотвращению пожара и паники, оказать первую помощь пострадавшим;

·       при повреждении здания пожаром или взрывом запрещается в него входить;

·       при нахождении вблизи взрывопожароопасного объекта соблюдать осторожность. Сирены и прерывистые гудки предприятий (транспортных средств) означают сигнал «Внимание всем!». Услышав его, немедленно включить громкоговоритель, радиоприемник или телевизор. Прослушать информационное сообщение о чрезвычайной ситуации и действовать согласно указаниям территориального управления ГО ЧС.

4.3. При возникновении/обнаружении несчастного случая для оказания первой помощи пострадавшему необходимо следовать алгоритму:

·       оценить обстановку и обеспечить безопасные условия для оказания первой помощи;

·       вызвать скорую медицинскую помощь по телефону 103 или 112;

·       определить наличие сознания у пострадавшего;

·       восстановить проходимость дыхательных путей и определить признаки жизни у пострадавшего;

·       провести сердечно-легочную реанимацию до появления признаков жизни;

·       поддержать проходимость дыхательных путей;

·       осмотреть пострадавшего, остановить наружное кровотечение;

·       подробно осмотреть пострадавшего в целях выявления признаков травм, отравлений и других состояний, угрожающих его жизни и здоровью, и оказать первую помощь в случае выявления указанных состояний;

·       придать пострадавшему оптимальное положение тела;

·       контролировать состояние пострадавшего (сознание, дыхание, кровообращение) и оказать психологическую поддержку;

·       передать пострадавшего бригаде скорой медицинской помощи, другим специальным службам, сотрудники которых обязаны оказывать первую помощь в соответствии с федеральным законом или специальными правилами;

·       по возможности место происшествия оставить в первоначальном виде.

4.4. Работы по ликвидации аварийных ситуаций должны проводиться в соответствии с разработанным планом организации работ.

5. Требования охраны труда по окончании работы

5.1. По окончании работы следует произвести разборку, мойку, чистку остывшего оборудования, предварительно отключив его от электрической сети при помощи рубильника; не следует охлаждать жарочную поверхность плиты, сковороды, жаровни водой.

5.2. Во время разборки машины необходимо проявлять осторожность, остерегаться порезов; следует соблюдать последовательность сборки и разборки машины.

5.3. Для извлечения шнека из мясорубки следует пользоваться специальным крючком или выталкивателем в зависимости от конструкции машины; при этом нельзя пользоваться кратковременным пуском машины.

5.4. При чистке камер электрошкафа не следует пользоваться водой.

5.5. Во время мойки не допускается попадание воды на токоведущие части оборудования.

5.6. По окончании работы следует тщательно вымыть руки теплой водой с мылом.

Литература

1. Трудовой кодекс РФ.

2. Порядок обучения по охране труда и проверки знаний требований охраны труда работников организаций, утвержденный постановлением Минтруда и Минобразования от 13.01.2003 № 1/29.

3. ГОСТ 12.0.003-74 «ССБТ. Опасные и вредные производственные факторы. Классификация».

4. ГОСТ 12.0.004-2015 «ССБТ. Организация обучения безопасности труда. Общие положения».

5. Приказ Минтруда России от 09.12.2014 № 997н «Об утверждении Типовых норм бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты работникам сквозных профессий и должностей всех видов экономической деятельности, занятым на работах с вредными и (или) опасными условиями труда, а также на работах, выполняемых в особых температурных условиях или связанных с загрязнением».

6. Приказ Минздрава РФ от 28.01.2021 № 29н «Об утверждении Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров работников, предусмотренных частью четвертой статьи 213 Трудового кодекса Российской Федерации, перечня медицинских противопоказаний к осуществлению работ с вредными и (или) опасными производственными факторами, а также работам, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры».

7. Межотраслевые правила обеспечения работников специальной одеждой, специальной обувью и другими средствами индивидуальной защиты, утвержденные приказом Минздравсоцразвития от 01.06.2009 № 290н.

8. Правила противопожарного режима в РФ, утвержденные постановлением Правительства РФ от 16.09.2020 № 1479.

9. Перечень мероприятий по оказанию первой помощи и перечень состояний, при которых оказывается первая помощь, утвержденные приказом Минздравсоцразвития от 04.05.2012 № 477н.

Инструкция по охране труда для повара

Подробности

Категория: Инструкции по охране труда по профессиям

Опубликовано 08.05.2013 12:39

Автор: Солнышко

Просмотров: 18451

Инструкция по охране труда для повара

1. Общие требования безопасности.

            1.1  К работе в должности  повара    допускаются    лица не моложе 18 лет, прошедшие инструктаж по охране труда, медицинский осмотр, не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.
            1.2  Повар в своей работе должен:                                                                         — знать и выполнять свои должностные обязанности, инструкции   по охране   труда,   технике безопасности, пожарной безопасности;                                                                                                                      — пройти вводный и первичный инструктажи на рабочем месте;                                                                            

— соблюдать правила внутреннего трудового распорядка;                                                                                          

— соблюдать установленные режимы труда и отдыха;                                                                                                  

— выполнять требования личной гигиены, содержать в чистоте рабочее место.                                                                                                                                                        1.3  В процессе выполнения должностных обязанностей на повара могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы:
— подвижные части      электромеханического            оборудования,  повышенная   температура поверхностей оборудования, котлов с пищей, кулинарной продукции;                                                                                         

 — пониженная температура поверхностей холодильного оборудования;                                                                   — повышенная температура воздуха рабочей зоны;                                                                                                  — повышенное значение напряжения в электрической сети;                                                                                    — недостаточная освещённость рабочей зоны;                                                                                                          — острые кромки, заусенцы и неровные поверхности оборудования,   инструмента, инвентаря;  — физические, нервно-психические  перегрузки.                                                                                    1.4  Повар имеет спецодежду: халат хлопчатобумажный, косынка или  колпак, фартуки  хлопчатобумажный и клеенчатый.                                                                                                              1.5 В помещении   пищеблока   должна   иметься   медицинская   аптечка  с небольшим набором медикаментов и перевязочных средств для оказания первой медицинской  помощи.                                  1.6 Повар обязан сообщить   своему   непосредственному   руководителю   о       любой ситуации,     угрожающей       жизни    и         здоровью людей; о каждом    несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении   состояния своего   здоровья,          проявлении признаков острого заболевания.                                                                                                                     1.7. Повару следует:                                                                                                                 — оставлять верхнюю одежду, личные вещи  в гардеробной;                                                          

— перед началом и в процессе  работы мыть руки с мылом, менять спецодежду ежедневно или по мере её загрязнения;                                                                                                                       

— убирать волосы под колпак;                                                                                                             

— после посещения туалета мыть руки с мылом;                                                                              

— во время исполнения должностных обязанностей не надевать ювелирные украшения,  часы;  коротко стричь ногти;                                                                                                                          

— не оставлять рабочее место во время приготовления блюд.

2. Требования по охране труда перед началом работы

            2.1 Перед началом работы повар обязан:                                                                               — надеть спецодежду, застегнуть её на все пуговицы, не допуская свисающих концов одежды; — проверить внешним осмотром исправность оборудования, средств защиты;                                              — проверить наличие и исправность инструментов ( ножи, доски разделочные), приспособлений, оборудования и инвентаря;                                                                                     — проверить отсутствие оголённых свисающих проводов;                                                                    

— проверить наличие диэлектрических ковриков;                                                                                                               

— включить вытяжную вентиляцию;                                                                                                   — проверить состояние полов ( отсутствие выбоин,   неровностей,     скользкости,      открытых трапов);                                                                                  — проверить устойчивость       производственного      стола, стеллажей,    прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;                           — проверить достаточность освещения рабочей зоны;                                                                                               — проверить надёжность  закрытия   всех   токоведущих   и   пусковых устройств,    отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг включаемого электрооборудования;                           

— проверить наличие и целостность       ограждающих       поручней,       отсутствие трещин на поверхности секций плит;                                                                                                                   — проверить наличие и надёжность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контактов); не приступать к работе при отсутствии или ненадёжности заземления;                  

— проверить наличие, исправность, правильную установку и надёжное крепление ограждения движущих частей (зубчатых, цепных передач, соединительных муфт  и т.д.), нагревательных поверхностей оборудования;                                                                                                                — проверить    исправность    пускорегулирующей    аппаратуры    включаемого  оборудования ( пускателей, пекетных переключателей, рубильников,    штепсельных     разъёмов,  концевых переключателей и т.д.);                                                                                                                        — проверить наличие воды в водопроводной сети.                                                                    2.2 Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые бьющиеся предметы.                                                                                                                                   2.3 Разделочные доски,  лопатки,  полотна  ножей   должны  быть  чистыми, гладкими, без трещин и заусениц; рукоятки ножей — плотно насажены.                                                            2.4 Надежно  установить и  закрепить  передвижное  (переносное)  оборудование      на производственном столе, подставке, на рабочих местах поваров.        Удобно      и    устойчиво разместить запасы сырья .                                                                                                                                2.5 Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и   надежно  закрепить съёмные детали и механизмы.                                                                                        

2.6 Перед    включением    электроплиты   проверить     наличие  поддона   под  блоком конфорок,      закрывающего         тены,   состояние     жарочной  поверхности. Убедиться, что  переключатели конфорок находятся в нулевом положении.                                                             

2.7 Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки            и     других неполадках сообщить завхозу, заведующему и приступить к работе после их устранения.                                                                                                                   

2.8 При эксплуатации электрических проводов, мясорубки соблюдать требования безопасности, изложенные в соответствующих инструкциях по охране труда.

3. Требования по охране труда во время работы

            3.1 Выполнять только ту работу, по которой прошёл обучение, не поручать свою работу необученным и посторонним лицам.                                                                                         

3.2 Оборудование, инструменты, приспособления применять только для тех работ, для которых они предназначены.                                                                                                                                  3.3 Перед включением электрических приборов встать на диэлектрический коврик.          

3.4 Соблюдать осторожность при работе с ножом, пользоваться хорошо наточенными ножами на маркированных разделочных досках.                                                                         

Во время работы с ножом не допускается:                                                                      — использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы;

— производить резкие движения;

— нарезать сырье и продукты на весу;

— проверять остроту лезвия рукой;

— оставлять нож во время перерыва в работе в обрабатываемом сырье или на столе без футляра.

3.5  При   работе    с     мясорубкой  проталкивать  мясо в       мясорубку специальными толкателями.                                                                                                                                                          

3.6 Соблюдать осторожность при работе с ручными тёрками.                                                

3.7 Соблюдать осторожность при работе с горячей пищей ( пользоваться  прихватками, крышку открывать на себя). Выполнять требования перемещения в помещении и на территории пищеблока, пользоваться только установленными проходами.                                            

3.8 Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные    и  разлитые продукты, жиры, воду и т.д.                                                                                                              

3.9 Не загромождать проходы между оборудованием, столами, стеллажами, проходы  к рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарём,       излишними запасами сырья и т.д.                                                                                                                                        3.10 Использовать средства для защиты рук (прихватки)       при         соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды      ( ручки наплитных котлов, баков, противни).                                                                                                                                                           

3.11 Вентили,   краны    на  трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий; не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.                  

3.12 Использовать для вскрытия тары специально предназначенный инструмент,       не производить эти работы случайными предметами или неисправными инструментами.           

3.13  Не перемещать продукты, наплитные котлы и тары с ножом, режущим и колющим инструментом  в руках.                                                                                                                   

3.14  Переносить ёмкость с горячей пищей, наполненную не более чем на 34 его объёма, вдвоём , с использованием сухих полотенец. Крышка ёмкости при этом должна быть снята.

3.15  Пользоваться специальными инвентарными подставками при установке противней и других ёмкостей, не пользоваться случайными предметами и неисправными подставками.      

3.16 Переносить продукты, сырьё только в исправленной таре, не загружать её более положенной массы брутто.                                                                                                           

3.17 Не использовать для сидения случайные предметы и оборудование.                                       

3.18 При приготовлении моющих и дезинфицирующих  растворов:                                             — применять только разрешённые моющие средства и дезрастворы;                                              —  не превышать установленную температуру и концентрацию моющих средств;                         — не допускать распыления моющих средств и дезрастворов, попадания их на кожу и слизистые оболочки.                                                                                                                          3.19 При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов. При перерывах в работе убирать его в специально отведённое место, не переносить нож острым концом к себе.                                                                                           3.20  Для предотвращения попадания вредных веществ в воздух производственного помещения соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции; операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить в специально оборудованных местах.                                                                                                                                               3.21 Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения повар обязан:   — максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;                                                  — не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без нагрузки.                                                                                                                                           

3.22 не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду наполнять не более 80% объёма.                                                                                     

3.23  не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в Инструкциях по эксплуатации.                                                                                            

3.24  Устанавливать и снимать противни в рукавицах или с помощью прихваток.                        .

3.25  Ставить ёмкости и посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.                                                                                                               

3.26 Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением от себя. Передвигать посуду по поверхности плиты осторожно, без рывков, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей движением от себя.                                                         

3.27  Не пользоваться кастрюлями и другой кухонной утварью, имеющей какую-либо деформацию, непрочно закреплённые ручки, трещины, сколы.                                               3.28 Перед переноской ёмкости с горячей пищей убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всём пути её транспортирования; при необходимости потребовать уборки пола. Предупредить о перемещении ёмкости всех окружающих. Нельзя заполнять тару больше чем на 34 объёма, прижимать ёмкость с горячей пищей к себе, держать в руках нож или другой опасный предмет.                                                                      3.29 Снимать котёл с плиты без рывков, вдвоём, используя сухое полотенце или рукавицы.

3.30 Пользоваться устойчивыми специальными и прочными подставками для противней и ёмкости.                                                                                                                                            3.31 Нарезать репчатый лук при включенной вентиляции.                                                       

3.32 В зависимости от вида нарезаемого продукта пользоваться разными ножами, имеющими соответствующую маркировку.                                                                                                         

4. Требования по охране труда в аварийной ситуациях

4.1.При неисправности электроприборов следует их немедленно отключить.                            

4.2 При возникновении пожара приступить к эвакуации воспитанников из здания, сообщить о пожаре заведующему и в ближайшую пожарную часть. После эвакуации воспитанников приступить к тушению очага возгорания с помощью средств пожаротушения.                        

  4.3 При получении травмы оказать первую помощь пострадавшему, сообщить об этом заведующему, при необходимости вызвать врача или доставить пострадавшего в больницу.

4.4 При наличии напряжения (бьёт током) на корпусе оборудования, кожухе пускорегулирующей аппаратуры, возникновении постороннего шума, запаха горящей изоляции, самопроизвольной остановке или неправильном действии механизмов и элементов оборудования его следует остановить кнопкой выключателя «Стоп» и отключить от электросети с помощью пускового устройства. Сообщить об этом завхозу и не включать до устранения неисправности.                                                                                                          

 4.5 При возникновении поломок оборудования прекратить его эксплуатацию, а также подачу  к нему электроэнергии, воды, сырья, продукта и т.д. Сообщить об этом непосредственному  руководителю и до устранения неисправности не включать.                                                     

4.6 В аварийной обстановке оповестить  об опасности всех окружающих, сообщить непосредственному руководителю и действовать в соответствии с планом ликвидации аварии.                                                                                                                                    

  4.7 При появлении запаха  газа  в  помещении  немедленно  прекратить пользование газоиспользующими установками,  перекрыть краны к установкам и на установках.             

4.8 Если в процессе работы произошло загрязнение рабочего места жирами или сыпучими веществами, работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.                                              

  4.9 Пролитый на пол жир удалить с помощью ветоши, промыть место тёплой водой с раствором кальцинированной соды и вытереть насухо.                                                                        

4.10 Для удаления рассыпанных сыпучих веществ удалить их влажной тряпкой или щёткой – сметкой(веником) с применением совка.                                                                                              

 4.11 При получении травмы или при плохом самочувствии немедленно обратиться за медицинской помощью в медицинский кабинет и сообщить об этом заведующему.

5. Требования по охране труда по окончании работы

5.1 Выключить и надёжно обесточить электроплиту и другие электроприборы и оборудование с помощью рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск.                                                                                                                                

  5.2  Не охлаждать нагретую поверхность плиты и другого теплового оборудования водой.   

5.3   Разобрать, очистить и помыть оборудование: механическое после остановки движущих частей с инерционным ходом, тепловое – после полного остывания нагретых поверхностей. Не убирать мусор, отходы непосредственно руками, а пользоваться щётками, совками и другими приспособлениями.                                                                                                           5.4   Выключить газоиспользующие установки,  перекрыть краны к установкам и на установках.                                                                                                                                                

   5.5  Выключить вытяжную вентиляцию.                                                                                       

5.6  Тщательно вымыть рабочий стол, кухонный инвентарь.                                                          

   5.7 Слить воду из моечных ванн и промыть их горячей водой.                                             

  5.8 Снять спецодежду, убрать в специально отведённое место, вымыть руки с мылом.              

  5.9 Выключить освещение, закрыть помещение на ключ.

С инструкцией ознакомлен(а):

Дата____________                                  Подпись   ______________

Правила техники безопасности при работе с оборудованием

Инструкция по охране труда для повара

Во избежание несчастных случаев на рабочем месте необходимо соблюдать следующие правила безопасности:

▪ нельзя работать на машинах, аппаратах, устройства которых Вы не знаете, и работать, на которых Вам не рекомендовано;

▪ осторожно обращаться с ножом при работе, правильно держать руки и нож при обработке продуктов, хранить ножи в специальных чехлах;

▪ следить за тем, чтобы поставленные на плиту жиры для разогрева не воспламенились от высокой температуры;

▪ класть в кипящий жир продукты, не допуская попадания воды;

▪ осторожно открывать на себя крышки варочных котлов, кастрюль и другой наплитной посуды с горячей пищей;

▪ не браться голыми руками за горячую кухонную посуду, используйте для этого полотенце;

▪ убирать пролитую жидкость, жир упавшие на пол продукты.

1.Общие требования безопасности

  Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнить инструкции по охране труда. К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности.

  На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит стажировку правилам эксплуатации технологического оборудования, закрепленного за ним.

Во время работы повар должен проходить:

— осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний  — ежедневно

— обучение безопасности труда по действующему оборудованию — каждые 2 года.

— повторную проверку знаний безопасных методов труда и приемов выполнения работ  —  ежегодно.

— проверку знаний по электробезопасности — ежегодно

— проверку санитарно — гигиенических знаний — ежегодно

— периодический медицинский осмотр

— повторный инструктаж по т/б на рабочем месте, повар должен получать один раз в 3 месяца.

   Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан:

 коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к другой.

  При приготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

2. Требования безопасности перед началом работы:

  Повар обязан во время работы носить полагающую ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

  Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасности работы и проверить:

— исправность и холостой ход оборудования;

— наличие и исправность ограждений;

— наличие и исправность заземления;

— исправность другого применяемого оборудования;

— убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении

— исправность и работу местной вытяжной вентиляции.

Техника безопасности при работе с электрическим скребком РО-1:

1. перед началом работы проверяют надежность крепления электродвигателя к столу и устанавливают скребок с нужным числом зубьев;

2. проверяют наличие предохранительного кожуха;

3. проверяют работу скребка на холостом ходу;

4. приступают к очистке рыбы (левой рукой прижимают рыбу к доске, правой проводят от хвоста к голове вращающимся скребком).

Техника безопасности при работе с электрической плитой.

  Перед началом работы с электрической плитой следует проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты, поддона и камеры жарочного шкафа, надежность заземления, исправность пакетных переключателей, техническое состояние поверхности плит. Использовать наплитную посуду не более, чем 80%; вначале включать общее пусковое устройство, затем конфорки плит пакетными переключателями на полную мощность.

  Во время работы после разогрева пакетные переключатели установить на средний нагрев; не следует ставить холодную наплитную посуду на разогретую конфорку; нельзя допускать выплескивания жидкости на поверхность плиты во избежание растрескивания конфорок и короткого замыкания; не оставлять незагруженную конфорку в режиме сильного нагрева во избежание быстрого перегрева.

  После окончания работы выключить конфорки и отключить плиту от сети; после остывания поверхность очистить и протереть, поддон вымыть и просушить.

Техника безопасности при обслуживании шкафа пекарного, жарочного.

Перед началом работы:

— проверить исправность заземления, санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов;

— установить терморегулятор на необходимую температуру;

— подключить шкаф к электросети;

— включить рабочие камеры на сильный нагрев, при этом загорится сигнальная лампа.

Во время работы:

— осторожно открывают дверки, устанавливают противни или кондитерские листы с продуктами;

— переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарный изделий;

— количество выходящего пара, образуется при выпечке продуктов, регулируют с помощью вентиляционного отверстия в зависимости от требований технологического процесса приготовления пищи.

После окончания работы:

— шкаф содержат в чистоте;

— ежедневно его наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором, а затем насухо вытирают фланелью;

— хромированные детали протирают мягкой сухой тканью;

— перед уборкой, или осмотром шкаф обязательно отключают от электросети.

Техника безопасности при обслуживании мясорубки.

Перед началом работы:

Необходимо убедиться, что корпус мясорубки надежно закреплен, а нажимная гайка не затянута.

Проверить зануление и заземление.

Завинтить гайку до незначительного усиление шума.

Во время работы:

1. Мясо или рыба, предварительно освобождена от костей, проталкивают деревянным толкателем в загрузочную горловину.

2. При разборке машины для извлечения из рабочей камеры шнека и режущего инструмента используй выталкиватель или специальные крючки.

3. Для безопасности работы мясорубки корпус ее надежно укрепляют в патрубке редуктора. Над горловиной мясорубки устанавливают предохранительной кольцо, не допускающее попадание рук к подвижным частям.

4. При длительной работе мясорубки надо периодически останавливать, а ножи и решетки очищать от сухожилий.

5. Запрещается допускать, чтобы мясорубка работала вхолостую, так как это ускоряет износ ножей и решеток машины.

6. Нельзя работать с мясорубкой без предохранительного кольца и оставлять во время работы без присмотра.

7. Не рекомендуется измельчать в мясорубке сухари.

После окончания работы:

1. Машину выключают и разбирают.

2. Все детали очищают от остатков фарша, промывают горячей водой и просушивают.

3. После просушивания шнек, нож, решетки и рабочую камеру смазывают несоленым пищевым жиром.

4. При сборке особое внимание уделяйте правильной установке рабочих органов, ножей и решеток т.к., в противном случае машина работать не будет и это приведет к выходу ее из строя.

УТВЕРЖДЕНЫ
Постановлением
Министерства труда
и социального развития
Российской Федерации
от 24 мая 2002 г. N 36

ТИПОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА ДЛЯ ПОВАРА
ТИ Р М-045-2002

1. Общие требования безопасности

1.1. На основании настоящей Типовой инструкции разрабатывается инструкция по охране труда для повара с учетом условий его работы в конкретной организации.

1.2. На повара могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (подвижные части электромеханического оборудования; повышенная температура поверхностей оборудования, котлов с пищей, кулинарной продукции; пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, полуфабрикатов; повышенная температура воздуха рабочей зоны; повышенный уровень шума на рабочем месте; повышенная влажность воздуха; повышенная или пониженная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещенность рабочей зоны; повышенный уровень инфракрасной радиации; острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары; вредные вещества в воздухе рабочей зоны; физические перегрузки; нервно-психические перегрузки).

1.3. Повар извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.

1.4. Повару следует:

оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

после посещения туалета мыть руки с мылом;

при изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком;

не принимать пищу на рабочем месте.

2. Требования безопасности перед началом работы

2.1. Застегнуть одетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды.

Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

2.2. Проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.

2.3. Подготовить рабочее место для безопасной работы:

обеспечить наличие свободных проходов;

проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;

надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;

удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования;

проверить наличие и исправность деревянной решетки под ногами;

проверить внешним осмотром:

достаточность освещения рабочей поверхности;

отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;

исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки, используемых электробытовых приборов;

наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями машины и заземляющим проводом). Не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления;

наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждения движущихся частей (зубчатых, цепных, клиноременных и других передач, соединительных муфт и т.п.), нагревательных поверхностей оборудования;

отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг применяемого оборудования;

наличие и исправность контрольно-измерительных приборов, а также приборов безопасности, регулирования и автоматики (наличие клейма или пломбы; сроки клеймения приборов; даты освидетельствования сосудов, работающих под давлением; нахождение стрелки манометра на нулевой отметке; целостность стекла; отсутствие повреждений, влияющих на показания контрольно-измерительных приборов);

отсутствие трещин, выпучин, значительных утолщений стенок сосудов, пропусков в сварочных швах, течи в заклепочных и болтовых соединениях, разрывов прокладки и т.п. в варочном оборудовании;

состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов);

отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов;

исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхности спецтары, разделочных досок, ручки совков, лопаток и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин).

2.4. Проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры оборудования (пускателей, пакетных переключателей и т.п.).

2.5. Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы.

2.6. Перед включением электроплиты проверить наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, закрывающего тэны, состояние жарочной поверхности. Убедиться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении.

2.7. Перед включением пищеварочного электрического котла:

открыть крышку котла и проверить чистоту варочного сосуда, наличие фильтра в сливном отверстии и отражателя на клапане крышки, а также уровень воды в пароводяной рубашке по контрольному кранику;

нажатием на рукоятку рычага произвести «подрыв» предохранительного клапана (смещение его относительно седла);

правильно установить пределы регулирования давления в пароводяной рубашке котла электроконтактным манометром;

варочный сосуд неопрокидывающегося котла заполнить так, чтобы уровень жидкости был на 10 — 15 см ниже верхней кромки;

после загрузки продуктов и заливки воды в варочный сосуд проверить работу клапана на крышке, провернув его ручку 2 — 3 раза вокруг оси;

открыть воздушный кран предохранительного клапана, а при его отсутствии — кран наполнительной воронки и держать открытым до появления пара. После разогрева рубашки котла воздушный клапан (кран воронки) закрыть;

закрыть крышку котла, затянуть в два приема накидные рычаги герметизированной крышки сначала до соприкосновения с крышкой, затем до отказа в последовательности: передние, средние, задние.

2.8. Перед началом эксплуатации электросковороды, электрофритюрницы и др.:

проверить удобство и легкость открывания откидной крышки сковороды, а также ее фиксацию в любом положении, у опрокидывающейся сковороды — механизм опрокидывания;

убедиться в том, что теплоноситель масляной рубашки аппарата с косвенным обогревом (сковороды, фритюрницы и др.) соответствует типу, указанному в паспорте;

при заполнении масляной рубашки аппарата теплоносителем следить, чтобы в нее не попала влага. Перед заполнением рубашки теплоноситель должен быть прогрет в течение 5 минут при температуре 250 °C для удаления влаги.

2.9. Проверить работу реле давления мармита для вторых блюд путем предварительного закрывания вентиля для воды и включения в сеть. Через некоторое время должна загореться сигнальная лампа «нет воды». Наполнить парогенератор водой и проверить работу поплавкового клапана. Затем включить тэны парогенератора, теплового шкафа и через 40 минут (когда мармит будет доведен до рабочего состояния) заполнить мармитницы.

2.10. Проверить исправность другого применяемого оборудования.

2.11. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после устранения неисправностей.

2.12. При эксплуатации газоиспользующего оборудования, электрических жарочных и пекарных шкафов, весов и электрогриля, мясорубки соблюдать требования безопасности, изложенные в соответствующих типовых инструкциях по охране труда.

3. Требования безопасности во время работы

3.1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.

3.2. Не допускать к своей работе необученных и посторонних лиц.

3.3. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

3.4. Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.

3.5. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.

3.6. Не загромождать рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией.

3.7. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).

3.8. Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.

3.9. Использовать для вскрытия тары специально предназначенный инструмент (гвоздодеры, клещи, сбойники, консервные ножи и т.п.). Не производить эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцами.

3.10. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.

При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал).

Во время работы с ножом не допускается:

использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями;

производить резкие движения;

нарезать сырье и продукты на весу;

проверять остроту лезвия рукой;

оставлять нож во время перерыва в работе в обрабатываемом сырье или на столе без футляра;

опираться на мусат при правке ножа. Править нож о мусат следует в стороне от других работников.

3.11. При нарезке монолита масла с помощью струны пользоваться ручками, не тянуть за струну руками.

3.12. Переносить продукты, сырье, полуфабрикаты только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.

3.13. Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т.п.), оборудование.

3.14. При приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов:

применять только разрешенные органами здравоохранения моющие и дезинфицирующие средства;

не превышать установленные концентрацию и температуру моющих растворов (выше 50 °C);

не допускать распыления моющих и дезинфицирующих средств, попадания их растворов на кожу и слизистые оболочки.

3.15. Во время работы с использованием различного вида оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода — изготовителя оборудования.

3.16. Во время эксплуатации электрического пищеварочного котла:

следить за показаниями манометра включенного пищеварочного котла, не допускать превышения давления в пароводяной рубашке выше 0,5 кгс/кв. см;

не открывать кран уровня воды и не заливать воду в пароводяную рубашку нагретого котла;

не допускать работу котла без загрузки;

после каждого удаления с поверхности бульона жира и пены закрывать крышку всеми накидными рычагами;

по окончании варки нажать кнопку «стоп» и отключить котел от сети. Затем повернуть ручку клапана на крышке котла, поднять деревянным стержнем за кольцо клапан — турбинку и выпустить избыточный пар из варочного сосуда. В два приема ослабить болты (в обратном порядке) и, соблюдая осторожность, открыть крышку. Котел разгрузить, промыть водой варочный сосуд и трубки выхода пара. Для этого открыть вентиль с надписью «промывка». Промывку производить при закрытой крышке, воду слить через смывной кран. Клапан — турбинку вынуть из гнезда, потянув стопор на себя, тщательно очистить, промыть, просушить и установить на место.

3.17. При эксплуатации электрофритюрницы, электросковороды, электрожаровни:

заливать жир в жарочную ванну жаровни, фритюрницы, сковороды до включения нагрева. Не допускать попадания влаги в горячий жир. Добавлять жир в жарочную ванну следует тонкой струей. Предварительно жир должен быть прогрет при 170 — 180 °C до прекращения выделения из него пузырьков пара;

загружать (выгружать) обжариваемый продукт в нагретый жир в металлической сетке (корзине), соблюдая осторожность во избежание разбрызгивания жира, имеющего температуру 150 — 180 °C;

после выемки готового продукта из ванны сетку (корзину) подвесить над ней за скобу и дать стечь жиру;

при работе сковороды следить за тем, чтобы тэны были полностью закрыты теплоносителем во избежание нагрева его поверхностного слоя до температуры воспламенения;

во время работы жаровни следить за чистотой скребкового и отрезного ножей;

своевременно выключать сковороды, фритюрницы или переводить их на меньшую мощность. Немедленно отключать жарочные аппараты при чадении жира;

не допускается:

включать нагрев при отсутствии жира в жарочной ванне фритюрницы (чаше сковороды), при неисправном датчике реле температуры и др.;

опрокидывать сковороду до отключения ее от электрической сети;

оставлять включенными сковороды, фритюрницы и т.д. после окончания процесса жарения;

сливать из жарочных ванн жир в горячем состоянии;

охлаждать водой жарочную поверхность используемого аппарата.

3.18. При эксплуатации холодильного оборудования:

загрузку охлаждаемого объема холодильного оборудования осуществлять после пуска холодильной машины и достижения температуры, необходимой для хранения продуктов;

количество загружаемых продуктов не должно превышать норму, на которую рассчитана холодильная камера;

двери холодильного оборудования открывать на короткое время и как можно реже;

при образовании на охлаждаемых приборах (испарителях) инея (снеговой шубы) толщиной более 5 мм остановить компрессор, освободить камеру от продуктов и произвести оттаивание инея;

при обнаружении утечки хладона холодильное оборудование немедленно отключить, помещение — проветрить;

не допускается:

включать агрегат при отсутствии защитного заземления или зануления электродвигателей;

работать без ограждения машинного отделения, с неисправными приборами автоматики;

загромождать пространство возле холодильного агрегата, складировать продукты, тару и другие посторонние предметы;

прикасаться к подвижным частям включенного в сеть агрегата независимо от того, находится он в работе или в режиме автоматической остановки;

хранить продукты на испарителях;

удалять иней с испарителей механическим способом с помощью скребков, ножей;

размещать посторонние предметы на ограждениях агрегата;

загружать холодильную камеру при снятом ограждении воздухоохладителя, без поддона испарителя, а также без поддона для стока конденсата;

самовольно передвигать холодильный агрегат.

Исключить пользование холодильным оборудованием, если:

токоведущие части магнитных пускателей, рубильников, электродвигателей, приборов автоматики не закрыты кожухами;

холодильные машины не имеют защитного заземления или зануления металлических частей, которые могут оказаться под напряжением при нарушении изоляции;

истек срок очередного испытания и проверки изоляции электропроводов и защитного заземления или зануления оборудования;

сняты крышки магнитных пускателей, клеммных коробок электродвигателей, реле давления и других приборов;

обнаружено нарушение температурного режима, искрение контактов, частое включение и выключение компрессора и т.п.

3.19. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции; операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах.

3.20. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:

максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

3.21. Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.

3.22. Следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проема.

3.23. Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.

3.24. Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

3.25. Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога.

3.26. Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса только при включенной и исправно работающей вентиляции.

3.27. Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые дверцы печи только после полной остановки конвейера.

3.28. Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.

3.29. Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя», передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя».

3.30. Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек, столовой посудой, имеющей трещины, сколы, щербины.

3.31. Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути его транспортирования. При необходимости потребовать уборки пола.

3.32. Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников.

3.33. Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.

3.34. При перемещении котла с горячей пищей не допускается:

заполнять его более чем на три четверти емкости;

прижимать котел к себе;

держать в руках нож или другой травмоопасный инструмент.

3.35. При перевозке, установке (снятии) котлов с пищей на плиту пользоваться исправными тележками с подъемной платформой, передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении «от себя».

3.36. Пользоваться специальными устойчивыми и прочными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других емкостей для хранения пищи.

3.37. Производить нарезку репчатого лука в вытяжном шкафу.

3.38. В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные карбовочные ножи.

3.39. При работе на раздаче необходимо:

производить комплектацию обедов на подносах при минимальной скорости перемещения ленты конвейера;

следить за наличием и уровнем воды в ванне электромармита для вторых блюд, не допускать ее сильного кипения;

производить выемку рабочих емкостей (мармитниц) из гнезд осторожно, без рывков и больших усилий;

включать термостат в электрическую сеть только при наличии жидкости в загрузочной ванне;

сливать воду из кипятильника только в посуду, установленную на подставке у крана.

3.40. При эксплуатации электромеханического оборудования:

использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;

перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на корпусе оборудования;

предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом;

включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;

не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;

снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;

надежно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструмент;

загрузку оборудования продуктом производить через загрузочное устройство (бункер, загрузочную чашу и т.п.) равномерно, при включенном электродвигателе, если иное не предусмотрено руководством по эксплуатации завода — изготовителя;

соблюдать нормы загрузки оборудования;

проталкивать продукты в загрузочное устройство специальным приспособлением (толкателем, пестиком и т.п.);

удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток, скребков и т.п.;

осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность оборудования, устанавливать (снимать) рабочие органы, извлекать застрявший продукт, очищать используемое оборудование можно только после того, как оно остановлено с помощью кнопки «стоп», отключено пусковым устройством, на котором вывешен плакат «Не включать! Работают люди!», и после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход;

не допускается:

работать со снятыми с оборудования заградительными и предохранительными устройствами, с открытыми дверками, крышками, кожухами;

поправлять ремни, цепи привода, снимать и устанавливать ограждения во время работы оборудования;

превышать допустимые скорости работы оборудования;

извлекать руками застрявший продукт;

эксплуатировать оборудование без загрузочных устройств;

проталкивать (удерживать) продукт руками или посторонними предметами;

переносить (передвигать) включенное в электрическую сеть нестационарное оборудование;

оставлять без надзора работающее оборудование, допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц;

складывать на оборудование инструмент, продукцию, тару;

при наличии напряжения (бьет током) на корпусе оборудования, кожухе пускорегулирующей аппаратуры, возникновении постороннего шума, запаха горящей изоляции, самопроизвольной остановке или неправильном действии механизмов и элементов оборудования его следует остановить (выключить) кнопкой «стоп» (выключателя) и отключить от электрической сети с помощью пускового устройства. Сообщить об этом непосредственному руководителю и до устранения неисправности не включать.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях

4.1. При возникновении поломки оборудования, угрожающей аварией на рабочем месте или в цехе: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, газа, воды, сырья, продукта и т.п.; отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (лицу, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями.

4.2. В аварийной обстановке: оповестить об опасности окружающих людей; доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.

4.3. При обнаружении запаха газа в помещении, в котором установлено газовое оборудование:

закрыть нос и рот мокрой салфеткой;

открыть окна и двери, проветрить помещение;

перекрыть вентили на подводящих газопроводах к жарочным шкафам, пищеварочным котлам, плитам и т.п.;

не включать и не выключать электроприборы, освещение, вентиляцию;

исключить пользование открытым огнем.

Если после проветривания и проверки всех газовых кранов запах газа не исчезнет, перекрыть газ на входе в здание, сообщить об этом администрации организации, а при необходимости — вызвать работников аварийной газовой службы.

4.4. Если в процессе работы произошло загрязнение рабочего места жирами или просыпанными порошкообразными веществами (мукой, крахмалом и т.п.), работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.

4.5. Пролитый на полу жир удалить с помощью ветоши или других жиропоглощающих материалов. Загрязненное место следует промыть нагретым раствором кальцинированной соды и вытереть насухо.

4.6. Для удаления просыпанных пылящих порошкообразных веществ надеть очки и респиратор. Небольшое их количество осторожно удалить влажной тряпкой или пылесосом.

4.7. В случае возгорания жира не заливать его водой. Необходимо прекратить его нагрев и накрыть крышкой или другим предметом (плотной тканью), препятствующим доступу воздуха в зону горения.

4.8. Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании должна быть оказана первая (доврачебная) помощь и, при необходимости, организована доставка его в учреждение здравоохранения.

5. Требования безопасности по окончании работы

5.1. Выключить и надежно обесточить электронагревательное и электромеханическое оборудование при помощи рубильника или устройства, его заменяющего и предотвращающего случайный пуск. На пусковое устройство вывесить плакат «Не включать! Работают люди!».

5.2. Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.

5.3. Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.

5.4. Произвести разборку, очистку и мойку оборудования: механического — после остановки движущихся частей с инерционным ходом, а теплового — после полного остывания нагретых поверхностей.

5.5. По окончании работы электросковороды:

выключить нагрев и отключить используемый аппарат от электрической сети;

после остывания сковороды слить жир;

пригоревшие к поду частички продуктов соскоблить деревянным скребком;

вымыть чашу горячей (не выше 50 °C) водой, оставить открытой для просушки, а затем смазать тампоном, смоченным в жире, и закрыть крышкой;

стол и эмалированные облицовки промыть горячей водой и насухо протереть ветошью.

5.6. Мармиты для вторых блюд выключить из сети и, при вынутом поплавковом устройстве, тщательно промыть поддон, парогенератор и мармитницы. Установить поплавковое устройство на место, парогенератор заполнить водой.

5.7. Закрыть вентили (краны) на трубопроводах газа, пара, холодной и горячей воды.

После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.

5.8. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этой цели щетки, совки и другие приспособления.

Правила техники безопасности на кухне

Общие требования охраны труда

1.1 К самостоятельной работе поваром допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие профессиональное обучение, медицинское освидетельствование в установленном порядке и не имеющие противопоказаний, вводный и первичный инструктаж на рабочем месте с обучением безопасным методам и приемам ведения работ и оказанию первой доврачебной помощи пострадавшим от несчастных случаев на производстве, технический минимум по правилам эксплуатации пищеварочного и другого оборудования. Имеющие первую группу по электробезопасности, прошедшие стажировку и получившие допуск к самостоятельной работе.

1.2.     Повторный инструктаж по охране труда проводится не реже одного раза в 3 месяца. Инструктаж на первую группу по электробезопасности проводится не реже 1 раза в год. Обучение и проверка знаний на технический минимум не реже одного раза в 2 года.

1.3.     На территории предприятия необходимо соблюдать правила внутреннего трудового распорядка предприятия, быть внимательным по отношению к движущемуся  транспорту.

1.4.     Соблюдать установленные на предприятии режим труда и отдыха. Нормальная продолжительность рабочего времени не может превышать 40 часов в неделю. Время на отдых и личные надобности в течение смены 50 минут. Обеденный перерыв 30 мин.

1.5.     При работе на повара возможно воздействие следующих вредных и опасных производственных факторов:

— подвижные части производственного оборудования воздействие которых может привести к травме,

— повышенная температура поверхностей оборудования может привести к ожогу,

— пониженная температура воздуха рабочей зоны – к простудным заболеваниям,

— повышенный уровень шума  на рабочем месте отражается на органах слуха,

— повышенная подвижность и влажность воздуха – к простудным заболеваниям,

— недостаточная освещенность рабочей зоны – к заболеванию органов зрения,

— повышенный уровень инфракрасного излучения – к перегреву организма,

— острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары и т.д. – к различным травмам,

— физические перегрузки – к заболеванию опорно-двигательной системы,

— нервно-психические перегрузки – к заболеванию нервной системы,

— повышенное значение напряжения электрической цепи – к электротравмам.

1.6.     Для безопасного производства работ повару санитарными нормами предусмотрена следующая санитарная одежда:

1.7.     Повар должен получить противопожарный инструктаж, знать правила использования горючих и легковоспламеняющихся веществ, правила поведения при пожаре и при обнаружении признаков горения. При работе на оборудовании должен пользоваться исправной электроарматурой.

1.8. Немедленно    извещать непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания /отравления/.

1.9.     Повару следует:

— оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной,

— перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос,

— работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения,

— после посещения туалета мыть руки с мылом,

— при изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком,

— не принимать пищу на рабочем месте.

1.10.   Повар должен уведомить непосредственного руководителя о неисправностях оборудования, приспособлений и инструмента – до начала работы или во время рабочего дня после обнаружения неисправности.

1.11.   Самостоятельно устранять какие-либо неисправности, если эта работа не входит в круг Ваших обязанностей – запрещается.

1.12.   Работник должен оказывать первую доврачебную помощь пострадавшим от несчастных случаев на производстве.

1.13.   Лица, не выполняющие требования данной инструкции, привлекаются к ответственности  в соответствии с действующим законодательством РФ.

Требования охраны труда перед началом работы

2.1. Одеть чистую и исправную санитарную одежду, застегнуть на все пуговицы /завязать завязки/, не допуская свисающих концов. При необходимости подготовить средства индивидуальной защиты /рукавицы, прорезиненный фартук, резиновые перчатки/.

Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

2.2.     Проверить работу местной вытяжной вентиляции и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.

2.3.     Подготовить рабочее место для безопасной работы:

— обеспечить наличие свободных проходов;

— проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;

— удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования;

            Проверить внешним осмотром:

— достаточность освещения рабочей поверхности;

— отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;

— наличие и надежность заземляющих соединений /отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями машины и заземляющим проводом/. Не  приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления;

— отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг применяемого оборудования;

— наличие  и исправность контрольно-измерительных приборов;

— исправность применяемого инвентаря,  приспособлений и инструмента /поверхности спецтары, разделочных досок, ручки совков, лопаток и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин/.

2.4.     Проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры оборудования /пускателей, пакетных переключателей и т.п./

2.5.     Проверить исправность другого применяемого оборудования.

Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после устранения неисправностей.

2.6.     При эксплуатации электрических жарочных и пекарных шкафов, весов и мясорубки соблюдать требования безопасности, изложенные в соответствующих инструкциях по эксплуатации данного оборудования.

Требования охраны труда во время работы

3.1.     Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и получил допуск к работе.

3.2.     Не допускать к своей работе необученных и посторонних лиц.

Во время работы будьте внимательны и не отвлекайтесь посторонними делами и разговорами, не вмешивайтесь в работу других рабочих, если Вам это не поручено. Не допускайте присутствия на рабочем месте лиц, не имеющих отношения к Вашей работе.

3.3.     Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

3.4.     Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.

3.5.     Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные /разлитые/ продукты, жиры и др.

3.6.     Не загромождать рабочее место инвентарем, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией.

3.7.     Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды /ручки наплитных котлов, противни и др./

3.8.     Вентили, краны на трубопроводах открывать  медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.

3.9.     При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.

Во время работы с ножом не допускается:

— использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями;

— производить резкие движения;

— нарезать сырье и продукты на весу;

— проверять остроту лезвия рукой;

— оставлять нож во время перерыва в работе в обрабатываемом сырье или на столе.

3.10.   Не использовать для сидения случайные предметы /ящики, бочки и т.п./, оборудование.

Применять только разрешенные органами здравоохранения моющие и дезинфицирующие средства;

Не превышать установленные концентрацию и температуру моющих  растворов /выше 50° С/;

Не допускать распыления моющих и дезинфицирующих средств, попадания их растворов на кожу и слизистые оболочки.

3.11.   Во время работы с использованием различного вида оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода-изготовителя оборудования.

3.12.   При эксплуатации холодильного оборудования:

— количество загружаемых продуктов не должно превышать норму, на которую рассчитан холодильник;

— двери холодильного оборудования открывать на короткое время и как можно реже;

— при образовании на охлаждаемых приборах /испарителях/ инея /снеговой шубы/ толщиной более 5 мм остановить компрессор, освободить камеру от продуктов и произвести оттаивание инея;

— при обнаружении утечки хладона /фреона/ холодильное оборудование немедленно отключить, помещение – проветрить;

не допускается:

— включать агрегат при отсутствии защитного заземления или зануления электродвигателей;

— работать без ограждения машинного отделения, с неисправными приборами автоматики;

— загромождать пространство возле холодильного агрегата, складировать продукты, тару и другие посторонние предметы;

— прикасаться к подвижным частям включенного в сеть агрегата, независимо от того находится ли он в работе или в режиме автоматической остановки;

— самовольно передвигать холодильный агрегат.

Исключить пользование холодильным оборудованием, если:

— токоведущие части магнитных пускателей, рубильников, электродвигателей, приборов автоматики не закрыты кожухами;

— холодильные машины не имеют защитного заземления или зануления

металлических частей, которые могут оказаться под напряжением при нарушении изоляции;

— истек срок очередного испытания и проверки изоляции электропроводов и защитного заземления или зануления оборудования;

— обнаружено нарушение температурного режима, искрение контактов, частое включение и выключение компрессора и т.п.

3.13.   Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:

— максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

— не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

3.14.   Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.

3.15.   Следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проема.

3.16.   Не превышать температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.

3.17.   Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя», передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя».

3.18.   Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек, столовой посудой, имеющей трещины, сколы, щербины.

3.19.   Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути его транспортирования. При необходимости потребовать уборки пола.

3.20.   Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников.

3.21.   Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.

3.22.   При перемещении котла с горячей пищей не допускается:

— заполнять его более чем на три четверти емкости; прижимать котел к себе

— держать в руках нож или другой травмоопасный инструмент.

3.23. Соблюдать установленные нормы перемещения тяжестей вручную, постоянно в течение смены: для женщин до 7 кг, для мужчин до 15 кг. При перемещении грузов до 2 раз в час: для женщин до 10 кг, для мужчин до 30 кг.

3.24.   При работе на раздаче необходимо:

— культурно и вежливо обслуживать посетителей;

— производить выемку рабочих емкостей /мармитниц/ из гнезд осторожно, без рывков и больших усилий.

3.25.   При эксплуатации электромеханического оборудования:

— использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;

— перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на корпусе оборудования;

— предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом;

— включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;

— не прикасаться к открытым и не огражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;

— снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;

— надежно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструмент;

— загрузку оборудования продуктом производить через загрузочное устройство /бункер, загрузочную чашу/ равномерно, при включенном электродвигателе, если иное не предусмотрено руководством по эксплуатации завода-изготовителя;

— соблюдать нормы загрузки оборудования;

— проталкивать продукты в загрузочное устройство специальным приспособлением /толкателем, пестиком и т.п./;

— удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток, скребков и т.п.;

не допускается:

— работать со снятыми с оборудования заградительными и предохранительными устройствами, с открытыми дверками, крышками, кожухами;

— поправлять ремни, цепи привода, снимать и устанавливать ограждения во время работы оборудования;

— превышать допустимые скорости работы оборудования;

— извлекать руками застрявший продукт;

— эксплуатировать оборудование без загрузочных устройств;

— проталкивать /удерживать/ продукт руками или посторонними предметами;

— оставлять без надзора работающее оборудование, допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц;

— складывать на оборудование инструмент, продукцию, тару;

3.26. Если в процессе работы произошло загрязнение рабочего места жирами или просыпанными порошкообразными веществами /мукой, крахмалом и т.п./, работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.

3.27. Пролитый на полу жир удалить с помощью ветоши или других жиропоглащающих материалов. Загрязненное место следует промыть нагретым раствором кальцинированной соды и вытереть насухо.

3.28. В случае возгорания жира не заливать его водой. Необходимо прекратить его нагрев и накрыть крышкой или другим предметом /плотной тканью/, препятствующим доступу воздуха в зону горения.

Требования охраны труда в аварийных ситуациях.

4.1.       При    возникновении    неисправностей    оборудования    (отказ    в    работе, постороннем шуме и стуке,     возникновении поломок, угрожающих аварией, прекращение    подачи    электроэнергии,    появлении    постороннего    запаха) необходимо       прекратить    эксплуатацию    оборудования,    выключить    его. Необходимо оповестить об опасности окружающих людей и непосредственного руководителя работ и до устранения неисправностей к работе не приступать. Запрещается самостоятельно устранять неисправности.

4.2. При пожаре или обнаружении признаков горения немедленно сообщить в пожарную команду по телефону …, сообщить мастеру  или вышестоящему руководителю и приступить к тушению пожара имеющимися средствами пожаротушения.  При необходимости вызвать городскую пожарную службу по телефону 112, организовать встречу пожарной команды.

4.3. При несчастном случае с Вами или другим работником прекратить работу, поставить в известность мастера оказать первую доврачебную помощь пострадавшим и  обратиться в здравпункт лично или позвонить по  телефону ….

4.4 Обеспечить сохранность обстановки аварии или несчастного случая, если это не представляет опасности для жизни и здоровья людей и не приведет к осложнению аварийной обстановки. При необходимости вызовите скорую медицинскую помощь по телефону 112.

4.5 При   аварии   систем   водоснабжения,   отопления   и   т.д.   препятствующих выполнению технологических операций,   прекратить  работу до ликвидации аварии и её последствий.

Требования охраны труда по окончании работы

5.1.     Выключить и надежно обесточить электронагревательное и электромеханическое оборудование при помощи рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск.

5.2.     Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.

5.3.     Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.

5.4.     Произвести разборку, очистку и мойку оборудования; механического – после остановки движущихся частей с инерционным ходом, а теплового – после полного остывания нагретых поверхностей.

 5.5 Привести в порядок рабочее место, убрать инструмент и приспособления в отведенное место, убрать отходы производства  в установленную тару согласно маркировки

5.6.     Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.

5.7. Сообщить руководителю обо всех неисправностях оборудования, которые были во время работы.

5.8. Убрать специальную и санитарную одежду в специально отведенное место. Вымыть руки и лицо с мылом или принять душ.