Владелец «лучшего ресторана в России»–РБК: «Из импортного осталось масло»
О том, что White Rabbit занял 23-е место в рейтинге лучших ресторанов мира, стало известно сегодня ночью. С утра в ресторане аншлаг, телефон разрывается от количества желающих забронировать столик, а сайт заведения не выдержал наплыва посетителей и обвалился. Ресторан White Rabbit, оформленный на юридическую фирму с неаппетитным названием «ЖирТрест Проджект», входит в холдинг White Rabbit Family ресторатора Бориса Зарькова. Холдинг объединяет и другие его ресторанные проекты — Luciano, Zodiac, «Че? Харчо!», «Буфет», «Ватрушка», Red Fox и Selfie. Среди партнеров по проектам холдинга — основной владелец «Шоколадницы» Александр Колобов и музыкант Андрей Ширман (сценическое имя — Dj Smash).
— Расскажите, как вам удалось войти в этот рейтинг, тем более занять в нем 23-е место?
— Как только ресторан открылся, мы сразу поставили себе задачу войти рейтинг The Restaurant Magazine, поскольку это означает признание работы. У этого рейтинга есть свои требования. Например, продукты должны быть натуральными, кухня — сезонной. Ну и, конечно, свою роль сыграл пиар. Шеф-повар ресторана Владимир Мухин ездил на зарубежные семинары, знакомился с большим количеством людей. О нашем ресторане много писали зарубежные издания. Таким образом, нас заметили.
— Кто входит в жюри этого конкурса?
— Это более 900 экспертов из 27 регионов мира. Каждый год состав жюри частично меняется, и никто из конкурсантов не знает, кто эти люди. Они посещают рестораны инкогнито, а затем голосуют за те, которые им больше всего понравились.
— Как вы стали ресторатором?
— Я получил инженерное образование в МГТУ «Станкин». Еще будучи студентом развивал сеть автомоечных комплексов в Москве. Первый ресторан «Пуазон» мы с моим другом Антоном Сотниковым открыли еще в 2003 году. Взяли кредит, наняли управляющую компанию, но сделать его прибыльным не получилось, и мы его продали. В 2006 открыли кафе «Буфет», которое существует до сих пор. White Rabbit я с партнерами открыл в 2010 году. Концепция заведения — мир «Алисы в стране чудес»: сценический свет, белые стены, картины с кроликами. Отсюда и название.
— Как ваш ресторан переживает кризис в экономике и на рынке общепита?
— По моим наблюдениям, в кризис пострадал в основном средний сегмент. Если говорить о «Кролике», то это ресторан премиум-класса, 30% наших гостей — иностранцы, которых кризис в принципе не затронул. Выручка в рублях, наверное, процента на три всего упала. Посещаемость ресторана Luciano снизилась, но это связано с тем, что нам пришлось заменить импортные продукты отечественными, чтобы не поднимать цены. К сожалению, это сказалось на качестве: настоящая пицца должна готовиться из итальянских продуктов.
Лучшие рестораны мира
Первое место в рейтинге Restaurant Magazine занял El Celler de Can Roca из каталонского города Жирона. Он был открыт в 1986 году братьями Рока. В основе меню блюда современной каталонской кухни. Фирменное блюдо ресторана – королевская креветка, запеченная на углях. Меню предлагает большое количество вин.
Третье место у ресторана Noma из Копенгагена. Он расположен в здании старинного склада в центре города. Владелец и шеф-повар заведения – Рене Редзепи. Ресторан специализируется на блюдах скандинавской кухни, все продукты исключительного местного происхождения. Меню обновляется раз в месяц, самые знаменитые блюда – крем-суп с маслинами, жареный картофель в мундире с креветками, датская говядина с кусочками свеклы.
На четвертой строчке ресторан Central, расположенный в столице Перу городе Лима. Заведение славится блюдами аутентичной перуанской кухни. Используемые для приготовления блюд фрукты и овощи растут прямо в саду ресторана. Фирменное блюдо – тирадитос (перуанский вариант сашими и карпаччо) с тигриным молоком (готовится из сока лимона, лайма, перца и лука).
Пятое место в рейтинге занимает нью-йоркский ресторан Eleven Madison Park. Его владельцем является ресторатор Дэнни Майер, основатель Union Square Cafе и Gramercy Tavern. Заведение специализируется на блюдах американской кухни: гамбургерах, чизкейках и стейках. Меню строится вокруг главных ингредиентов, выбирая которые, клиент далее полагается на мастерство повара. Ресторан предлагает большое количество сезонных коктейлей и вин. На втором этаже открывается вид на парк Madison Square.
— В других ресторанах холдинга цены поднимали?
— Нет, цены мы практически не подняли, опять-таки благодаря импортозамещению. В White Rabbit, например, раньше более 50% продуктов были импортные. Сейчас из импортного, наверное, только оливковое масло осталось. Все остальное — это продукты из России и СНГ. Чтобы осуществить это, нам пришлось существенно пересмотреть меню, однако у нас сезонная кухня, поэтому меню и так достаточно часто пересматривается.
— Но прибыль ресторанов тем не менее сократилась? Ведь расходы рестораторов выросли. Например, аренда с ростом курса доллара поднялась.
— Расходы на аренду, действительно, увеличились пропорционально доллару, потому что арендные ставки у нас везде зафиксированы в валюте. Но в «Смоленском пассаже» у нас скидка около 15–20%. Когда мы впервые пришли в этот торговый центр, он вообще стоял пустым, арендаторы туда не шли. Но я сразу понял, что, если открыть там ресторан, он будет прибыльным: это центр, там есть отличная парковка, и это место во всех отношениях хорошее. Практика показала, что я не ошибся. Финансовые показатели я не раскрою, но если говорить в целом о прибыли, то она не упала, потому что мы оптимизировали наши затраты. Где-то сократили персонал, отказались от работы в ночное время… Ну и, как я уже говорил, провели импортозамещение продуктов.
— Согласно базе СПАРК, совладельцем одной из ваших компаний — «ЖирТрест Менеджмент» — является Александр Колобов из «Шоколадницы». Ему, как и вам, принадлежат в ней 20%. Колобов является инвестором вашего проекта?
— Саша Колобов мой старый товарищ. Он является соучредителем ресторана Red Fox в Сочи.
— Как развиваются ваши сочинские рестораны?
— У меня четыре ресторана в Сочи. В целом они показывают стабильные результаты. Некоторые из них сезонные, как, например, Red Fox на Красной Поляне — это ресторан премиум-класса, он приносит доход только в зимний сезон, поэтому на лето мы его закрываем.
— Вы как-то говорили, что хотите открыть рестораны в Лондоне и Дубае. Уже присматриваете какие-то площадки?
— Я очень хочу открыть рестораны в этих городах, потому что там большой туристический поток. Сейчас присматриваюсь к этим рынкам, ищу помещения, но пока каких-то конкретных решений нет. Могу однозначно сказать, что в этом году рестораны за границей открыты не будут. Подумываю еще о ресторане в США, но это менее вероятно.
— А что нового появится в Москве?
— На июль у нас запланировано открытие ресторана перуанской кухни Chicha в «Новинском пассаже». В конце лета на месте ресторана «Золотой» на Кутузовском проспекте появится заведение с интересной концепцией: там будет сезонная русская кухня, в меню будут предлагаться блюда, популярные в XVIII—XIX веках. Средний чек обоих ресторанов составит около 2 тыс. руб.
Премия The World’s 50 Best Restaurants была основана в 2002 году. Спонсорами премии выступает S.Pellegrino & Acqua Panna (бренды минеральной воды, которыми владеет компания Nestle). Ежегодно премия вручается авторитетным английским журналом The Restaurant Magazine. Победителей определяет The World’s 50 Best Academy — интернациональное экспертное жюри из 972 человек из 27 регионов. Схема голосования следующая: члены жюри называют в порядке приоритета семь лучших ресторанов. При этом три из семи ресторанов должны располагаться за пределами родной страны эксперта. Также эксперт должен лично побывать в каждом из выбранных им ресторанов в течение последних 18 месяцев.
Кто выбирает лучшие рестораны и бары
Звезды «Мишлена»
Один из самых известных рейтингов ресторанов «Красный гид» составляет французская компания Michelin – известный производитель автомобильных шин. В 1900 году Андре Мишлен издал первый путеводитель по ресторанам Франции, чтобы помочь богатым путешественникам выбрать, где остановиться поесть.
Содержащиеся в этом путеводителе оценки ресторанов (от одной до трех звезд) являются признанием заслуг заведения. Три звезды означают, что ресторан заслуживает специальной поездки: предполагается, что кухня, вино, обслуживание будут на высшем уровне. Если ресторану присвоены две звезды, это значит, что он заслуживает внимания, даже если не входит в ваш маршрут. Одна звезда указывает на то, что если ресторан встретится на вашем пути, его стоит посетить: хорошая кухня в приятной атмосфере будут гарантированы.
Критерии присуждения рейтинга являются коммерческой тайной Michelin, но главной является кухня. Факт упоминания ресторана в «Красном гиде» даже без присуждения звезды является признанием мастерства шеф-повара и почти гарантирует коммерческий успех ресторана. Помимо ресторанов мишленовскими звездами награждаются шеф-повара. В России нет ни одного ресторана, включенного в справочник Michelin.
Культовые бары
Международное издание об алкогольном бизнесе Drinks International с 2008 года ежегодно публикует рейтинг World’s 50 Best Bars. Торжественная церемония оглашения списка и награждения победителей проходит в Лондоне. Состав жюри, выбирающего лучшие бары по всему миру, ежегодно увеличивается. В 2014 году в голосовании приняли участие 334 человека – известные бармены, отраслевые эксперты и бизнес-тренеры из разных стран. Каждый участник жюри должен представить свой список из пяти баров. Важнейшим условием успеха для претендентов является оригинальная барная карта с авторскими коктейлями.
За всю историю рейтинга в него попадали три московских бара – City Space Lounge в Swiss Hotel, а также «Деликатессен» и speak-easy у станции метро «Белорусская» «Чайная: Tea&Cocktails» миксолога Романа Милостивого, которая уже третий год подряд признается лучшим баром России.
Народный рейтинг
Гид с мировой известностью Zagat служит ориентиром в мире предприятий общественного питания для людей, ищущих новых впечатлений. Первый гид был издан более 30 лет назад. В 1979 году его создатели – Нина и Тим Загат – обсуждали с друзьями, как сложно выбрать ресторан или кафе. Тогда Тим предложил друзьям поучаствовать в опросе. В итоге 200 самопровозглашенных ресторанных критиков составили рейтинг из 100 лучших ресторанов Нью-Йорка. В рейтинге учитывались четыре фактора: еда, цены, интерьер и обслуживание. Позднее появилась первая печатная версия гида Zagat NYC Restaurant Survey.
Постепенно у издания сформировался круг читателей, его продажи росли. Сейчас гид Zagat агрегирует мнения людей об их любимых местах отдыха – ресторанах, барах, кафе, ночных клубах и магазинах. Отзывы о заведениях оставляют сотни тысяч людей по всему миру: на сайте zagat.com можно найти подробную информацию о заведениях 70 крупнейших городов Америки, Европы и Азии.
Схема составления рейтинга Zagat следующая: люди голосуют, а редакторы компании составляют на основании всех голосов сводную таблицу, обобщают результаты и выводят итоговый рейтинг, присваивая заведениям баллы от 1 до 30.
Борис Зарьков: «Гастрономическая столица — это Лондон, потому что это хайповый город»
Основатель White Rabbit Family о том, кто диктует гастрономические тренды, какие ошибки в бизнесе совершать нельзя и о собственном факапе ценой в 40 млн
Ресторатор Борис Зарьков и шеф-повар Владимир Мухин — первые в России, кто со своим White Rabbit вошли в рейтинг 50 лучших ресторанов мира, заняв в этом году 15-ю строчку и поставив рекорд для отечественной гастрономии. «Кролик» — единственный российский ресторан, который занимает место в верхней половине международного рейтинга 4 года подряд. Сегодня в одну из самых успешных отечественных ресторанных холдингов — White Rabbit Family — входит более двух десятков проектов. О том, как развивать людей в еде, гастрономическом фестивале Ikra, закате эпохи luxury брендов и что приходит им на смену в интервью «Реальному времени», рассказал Борис Зарьков.
«Если люди не чувствуют позитив, они уходят от бренда и от работодателя»
— Борис, что именно в истории Алисы Льюиса Кэрролла вас зацепило, и вы назвали свой первый ресторан группы White Rabbit?
— Строчка «Следуй за белым кроликом», то есть прислушивайся к своей интуиции. Иногда нужно поставить свою кору головного мозга на паузу. Сначала интуиция, потом анализ.
— А кора головного мозга отвечает за анализ?
— За сознание, мышление и речь. А лимбическая система — за органы чувств и эмоции. Рептильная же часть мозга — это наши инстинкты выживания. И, оказывается, большинство наших решений, процентов 95, принимаются именно в лимбической части мозга. Поэтому рестораны, да и вообще любой ретейл — все, что связано с покупкой, человек воспринимает на эмоциях. А память напрямую связана с эмоциями. То, что не вызывает эмоции, вообще никак не запоминается. Поэтому мы с вами прекрасно помним, как с папой в детстве сидели на рыбалке, как мы с сестрами ходили в лес… Мы живем эмоциями. И создавать впечатления нужно во всем, что вы делаете: от айдентики до продукта. Так мы творим свои проекты. Каждый раз, начиная новый проект, мы задаемся вопросом не «что мы делаем» и не «как», а «почему».
— Как вы ответили себе на этот вопрос, открывая в 2011 году White Rabbit?
— В это время поваров сильно прятали, их не показывали. Позиционирование ресторанов было на тусовке. Я подумал, почему так происходит, людям ведь интересно развиваться в еде. А еда была спрятана. Наше отличие в позиционировании в том, что мы первые начали продвигать поваров с главной целью — развивать людей в еде. Я считаю, что вопрос «почему» очень важен. У меня все происходило интуитивно. Уже потом я прочел это в книге Саймон Синека «Начни с вопроса «Почему?». Как выдающиеся лидеры вдохновляют действовать». На примере Apple он рассказывает, почему корпорация достигла успеха — Стив Джобс делал продукт таким, каким видел сам. Ему было все равно на все стереотипы. Джобс чувствовал, каким будет будущее. Я, кстати, фанат Apple. Вы знаете, что во всех телефонах Samsung камеры и экраны опережают Apple на несколько поколений? Но я никогда не поменяю свой телефон на Samsung. Потому что для меня телефон Apple — символ того, что я принадлежу к племени людей, которые занимаются инновациями и выбирают креатив.
— Возвращаясь к интуиции. Получается, вас можно назвать интуитивным предпринимателем?
— Абсолютно. Я литературу-то, полезную для ведения бизнеса, начал читать два-три года назад. Что-то и раньше, конечно, читал, но нужной информации не находил. И я сделал столько ошибок! У меня были такие провалы, и до сих пор бывают. Но я за эти провалы благодарен. Это лучший урок, который можно получить.
Мы живем эмоциями. И создавать впечатления нужно во всем, что вы делаете: от айдентики до продукта. Так мы творим свои проекты. Каждый раз, начиная новый проект, мы задаемся вопросом не «что мы делаем» и не «как», а «почему»
— Какой самый серьезный факап был?
— Да все. Например, последний фэйл меня даже немного потряс. Мы строили ресторан в одном очень известном проекте, не буду говорить в каком. И вот собственник этого огромного здания, где мы арендовали помещения, приходит и говорит: «Знаешь что, дружище, а я передумал, что мне тут нужны твои рестораны». А мы уже потратили миллионов 40. Как, говорю, передумал, у нас же есть договор? На что он мне отвечает, что год назад я два раза просрочил эксплуатационный платеж, и поэтому «знаешь что, дорогой, иди-ка ты отсюда». Вот таким образом я попал и ушел. Мы живем в такой среде, где такое случается. Да, что-то там по аренде нам вернули.
— Этот факап стоил вам больших денег. Но какие ошибки могут быть фатальными, в чем в бизнесе ошибаться нельзя?
— В подборе сотрудников. В этом ошибку совершать нельзя, это мое личное мнение. Нужно вкладывать максимум своей энергии в выбор человека. Вы будете тратить время, вводя нового сотрудника в компанию, интегрируя его в культуру, мотивируя и развивая, а потом через полгода поймете, что это не то, что вы хотели. И полгода времени будут потрачены вхолостую, а сегодня это невозможно. Время — самое ценное, что есть.
— Про ценности. Какие они в вашей компании?
— Мы их даже прописали. Это очень важно, потому что люди должны понимать правила. Если ценности каких-то сотрудников не совпадают с нашими, они должны это понять. И они или над этим работают, или уходят. Самое главное для нас — уважение и доверие. Уважение — это когда вы принимаете человека таким, какой он есть. В нашей компании толерантность — ценность номер один. Нам совершенно все равно, какое у вас вероисповедание, какого цвета кожа, какая сексуальная ориентация. Люди должны работать свободно и чувствовать свою свободу.
— А миру вы какие ценности транслируете?
— Наша самая главная цель — это счастье людей, безусловное счастье. Конечно, у нас много факапов, но если к нам приходит гость и он чем-то недоволен — прав он или нет — мы будем это компенсировать в любом случае.
Вообще, сейчас время, когда все хотят получать позитив, даже если это ваши наемные сотрудники. Если люди не чувствуют позитив, они уходят от бренда и от работодателя.
И еще важно, чтобы у компании был позитивный свет. У нас — это гастрономический фестиваль Ikra. Мы на нем вообще не зарабатываем деньги. Для нас он социальный. Мы делаем его, потому что кайфуем. Конечно, обезьянка в моем мозгу говорит, что нужно наживать, но пока что это социальный проект.
— «Пока». То есть хотите монетизировать?
— Уже с этого года. Но два года он был социальным. Но и платным он будет решать социальные задачи.
— Сколько вы тратите на его организацию?
— Около 50 млн рублей.
Наша самая главная цель — это счастье людей, безусловное счастье. Конечно, у нас много факапов, но если к нам приходит гость и он чем-то недоволен — прав он или нет — мы будем это компенсировать в любом случае
«Ошибку можно всегда исправить»
— Часто путешествуя по миру и выискивая в том числе новые рецепты, какой самый необычный рецепт вы попробовали?
— Вдохновение приходит и уходит, поэтому я не могу сказать «самый». Они все самые. Последнее, что меня удивило, было в ресторане на Ибице. Понравился салат с лобстерами. Я люблю странные сочетания во всем. В еде вообще важно сочетать все противоположности: сладкое с кислым, мягкое с хрустящим. А там были практически все противоположности.
— А какой рецепт в вашем ресторане выстрелил неожиданно для вас?
— Салат из хрустящих баклажанов. Волна пошла на всю Москву. Это в воке готовят баклажаны с помидорами и с кинзой.
— Как родилась идея открыть грибной ресторан Mushrooms?
— По молодости хочется как-то удивлять. И иногда желание удивить приводит к фэйлам (улыбается). И это тот случай. Мы его уже не продвигаем как грибной, а продвигаем как итальянский.
— Когда поняли, что нужно изменить концепцию?
— Ошибку можно всегда исправить. Мы ничего не переделывали, не кричали об этом. Поменяли дескриптор, позиционирование в «Инстаграме». Все происходит незаметно и аккуратно.
— Это было как-то связано с кризисом? Вы открывались в период нестабильности 2014—2015 годов, и, кажется, трюфели планировали делать основным продуктом меню?
— Сейчас у вас 26 заведений?
— Нет, у нас брендов 26. Например, у бренда «Ракета» — четыре точки. «Че? Харчо!» — две точки, «Лучано» — две. Всего заведений примерно 35.
— И в ваших проектах самые разные сегменты: и премиум, и фастфуд «Ракета».
— Сейчас вы над каким проектом работаете?
— В следующем месяце мы открываем в Москве рыбный ресторан «Сахалин».
— Вы открываете примерно два-три заведения в год?
— Какое из заведений наиболее коммерчески успешное?
— Во всех ресторанах вы партнеры с Владимиром Мухиным?
— А как доли разделены?
— Но в каждый ресторан вы вдвоем заходите как совладельцы?
Видение — это самое главное, что должно быть в бизнесе. Сейчас жить настоящим — глупо. Наш мир, законы бизнеса так быстро меняются, что надо думать наперед — на 5, 10 лет
«Лондон — хайповый город, где создаются тренды»
— Какой город считаете гастрономической столицей мира?
— Считаю, что Лондон, потому что это хайповый город, где создаются тренды.
— Какие ваши планы на среднесрочную перспективу?
— Я очень хочу что-то открыть за границей.
— В Лондоне. И мы это сделаем.
— Пока я идеально все здесь не настрою, не могу туда переехать. А туда нужно переезжать на какое-то время, чтобы выстраивать все с нуля.
— Идеально для вас это как?
— Когда все структуры и системы работают.
— А сейчас что больше проседает?
— Эйчар и маркетинг, но не потому, что руководители плохие, а потому что я все время даю новые вводные. Они не поспевают за моими инициативами.
«Я ни на кого не равняюсь, но учусь»
— Какие тенденции на рынке вы отметите?
— В ресторанной отрасли появляется очень много молодых предпринимателей. Они создают конкуренцию, и нам приходится расти.
— Кого считаете своими основными конкурентами?
— Все, кто открывает рестораны, — конкуренты. Я ни на кого не равняюсь, но учусь. Если премиум-сегмент, то это Аркадий Новиков, Александр Раппопорт.
— При этом у вас с Аркадием есть совместный проект?
— Да, есть. Но это нормально, когда люди и конкуренты, и партнеры. Сейчас вообще время коллабораций.
— Каким вы видите дальнейшее развитие ресторанного рынка?
— Видение — это самое главное, что должны быть в бизнесе. Сейчас жить настоящим — глупо. Наш мир, законы бизнеса так быстро меняются, что надо думать наперед — на 5, 10 лет.
Сейчас на подходе новое поколение Z, цифровые люди. Они живут уже в другой реальности. Для них главное — сотрудничество. В центре их внимания — чувства, а не лидерство, как, допустим, у нас. Для этого поколения главное — содержание, тексты, а не картинки. У нас же особую популярность имеет «Инстаграм». Для поколения Z главное — прогресс, действие, созидание. Им наплевать на бренды, которые были до этого. Эпоха luxury брендов в прицепе заканчивается. Вы прекрасно видите, что умные дядьки из мира моды делают коллаборации с дешевыми брендами. Это происходит из-за смены парадигмы. Важно понимать это, чтобы начинать работать на запросы этой аудитории, потому что через несколько лет они будут основными нашими потребителями. Сейчас время новых ценностей и новых потребностей.
Важно, чтобы у компании был позитивный свет. У нас — это гастрономический фестиваль Ikra. Мы на нем вообще не зарабатываем деньги. Для нас он социальный. Мы делаем его, потому что кайфуем
«У меня только рестораны, дети и жена»
— Как вы проводите свободное время. У вас ведь много хобби. Вы, кажется, даже рисуете картины акварелью.
— Это было раньше. Сейчас у меня только рестораны, дети и жена.
— У вас трое детей. Расскажите о них.
— Старший учится бордингу в Англии, ему 14 лет. Младшие девочки — одной шесть лет, другой два года — баловнички, живут со мной в Москве.
— Когда вы соберетесь открывать ресторан в Лондоне, вы перевезете туда семью?
— Это самый главный для меня вопрос. И я пока на него не ответил.
Справка
Борис Константинович Зарьков родился в Москве 22 ноября 1974 года. До ресторанов занимался стрит-ретейлом. Первый серьезный бизнес — сеть автомоек. В 2002 году совместно с Александром Затуринским открыл ресторан Poison, который оказался нерентабельным. В 2011 году открыл в Москве ресторан White Rabbit, который стал флагманским проектом основанного им холдинга White Rabbit Family. C 2015 года White Rabbit входит в топ-50 лучших ресторанов мира The World’s 50 Best Restaurants, который ежегодно составляет британский журнал Restaurant и международное жюри The World’s 50 Best Restaurants Academy. По итогам 2018 года ресторан занимает 15-ю строчку в мировом рейтинге. Холдинг White Rabbit Family включает в себя более 20 брендов, в том числе White Rabbit, Tehnikum, Selfie, Mushrooms, Chicha, Zodiac, Luciano, «Горыныч», Chef’s Table, «Вокруг света», Crab Market, «Огонек», «Коробок», Benedict, WR Lab, Red Fox, «Плакучая Ива», «Сахалин», Chicha bar, «Чё? Харчо!», Sausage club, «Лапшичная».